Заказ работы

Заказать
Каталог тем
Каталог бесплатных ресурсов

НАЛИВКИ

    Наливки из плодов и ягод готовятся на сахаре  и  на  сахарном  сиропе
путем брожения. Приготовление наливок возможно  как  из  свежих  плодов  и
ягод, так и из  консервов-заготовок.Наливки  из  консервовзаготовок  можно
готовить в любое время года. Зимой, для ускорения выбраживания наливок  из
заготовок, брожение производят при t=25-27".
     Для этого баллон с наливкой помещают в  теплое  место  (у  радиатора,
печи...). Наливки готовятся обязательно под  водяным  затвором.  Без  него
приготовленная смесь плодов и сахара или сахарного сиропа может сохранятся
только в течение первых 2-3х дней, пока  не  начнется  брожение.  Горлышко
баллона в это время завязывают марлей в один слой.

     Продолжительность брожения наливок 12-25 дней.

     Лучшая t : 22-27".

     Признак окончания брожения-прекращение  выделения  пузырьков  газа  в
сосуде с водой водяного затвора и  частичное  самоосветление  наливки.  По
окончании брожения наливни фильтруют через  марлю  и  вату,  уложенные  на
воронку или дуршлаг. Наливки разливают в чистые  и  высушенные  бутылки  и
плотно укупоривают.



                           НАЛИВКА ИЗ КЛУБНИКИ

     Зрелую,  отсортированную,  вымытую  клубнику   засыпают   в   баллон,
добавляют сахар, завязывают  горловину  баллона  марлей,  устанавливают  в
теплом месте или на подоконнике с солнечной стороны на 2-4 дня  до  начала
брожения.

     Как только появились признаки брожения, снимают марлю,  устанавливают
водяной затвор, переносят баллон в теневую сторону комнаты  и  выдерживают
до конца брожения - 12-20 дней.После  этого  наливку  сливают,  фильтруют,
разливают и плотно укупоривают.

     Для более полного извлечения экстрактивных веществ,в оставшуюся мезгу
вливают прокипяченную и охлажденную до 35" воду. После 2-х  дней  выдержки
сливают сок, отжимают мезгу, полученный сок сливают  в  баллон,  добавляют
сахар, ставят на водяной затвор и выдерживают еше 14-20 дней.

                  Соотношение ягод и сахара при закладке
              ----------------------------------------------
                                                емк. баллона
                     Продукт
                                                3 л   10 л
              ----------------------------------------------
              Ягоды очищенные...................2,2   7,0 кг

              Сахар.............................0,8   2,5 кг
              ----------------------------------------------


             Соотношение воды и сахара при вторичной закладке
              ----------------------------------------------
                                                емк. баллона
                     Продукт
                                                3 л   10 л
              ----------------------------------------------
              Вода..............................1,5   5,0 л

              Сахар.............................0,4   1,3 кг
              ----------------------------------------------

     10.2. МАЛИНОВАЯ НАЛИВКА

     Приготовляется так  же  как  и  клубничная.Соотношения  при  закладке
продуктов сохраняются. Из оставшейся мезги так же готовят  сброженный  сок
типа вина.

     НАЛИВКА ИЗ АБРИКОСОВ И СЛИВ

     Приготовляется аналогичным образом.Плоды разламывают на две половинки
и удаляют косточки.

              Соотношение плодов, сахара и воды при закладке
              ----------------------------------------------
                                                емк. баллона
                     Продукт
                                                3 л   10 л
              ----------------------------------------------
              Плоды очищенные...................2,0   6,0 кг

              Сахар.............................0,8   2,4 кг

              Вода.............................. 1    3 стак.
              ----------------------------------------------

     10.3. ВИНОГРАДНАЯ НАЛИВКА

     Виноград моют, очищают от гребней, закладывают  в  баллон,  добавляют
сахар или сахарный  сироп,устанавливают  водяной  затвор,ставят  баллон  в
теплое место на 20-25 дней.


                    Соотношение ягод,воды и сахара
              ----------------------------------------------
                                                емк. баллона
                     Продукт
                                                3 л   10 л
              ----------------------------------------------
              Ягоды очищенные...................2,0   6,0 кг

              Сахар.............................0,7   2,1 кг

              Вода..............................1     3 стак.
              ----------------------------------------------

            Для получения вина ягоды мнут и заливают сиропом :
              ----------------------------------------------
                                                емк. баллона
                     Продукт
                                                3 л    10 л
              ----------------------------------------------
              Вода..............................1,5    4,1 л

              Сахар.............................450   1350 г
              ----------------------------------------------

     Под водяным затвором содержимое баллона выдерживается 20-30 дней - до
окончания брожения.


     10.4. НАЛИВКА ИЗ ВИШЕН

     Приготовляется аналогично клубничной наливке.

                 Соотношение ягод и сахара при закладке
              ----------------------------------------------
                                                емк. баллона
                     Продукт
                                                3 л   10 л
              ----------------------------------------------
              Ягоды.............................2,2  6,6-7 кг

              Сахар.............................0,8   2,5 кг
              ----------------------------------------------

     Для получения вина  оставшиеся  после  брожения  ягоды  мнут,заливают
30%-ным сахарным сиропом, выдерживают 20-25 дней под водяным затвором. Для
приготовления  2-х  литров  30%-го  сиропа  требуетcя  650  г  сахара.  На
3-литровый баллон - 2 л сиропа. На 10-литровый - 5 л.



        ===========================  2  ==============================


     Наливки из плодов и ягод готовят на сахаре и  сахарном  сиропе  путем
брожения. Спирт, получившийся  при  брожении,  и  оставшийся  несброженный
сахар придают наливкам стойкость при хранении. Неправильно ставить наливку
на солнце при неплотной укупорке марлей  горлышка  стеклянной  тары,  т.к.
образовавшийся спирт  и  сахар  частично  улетучиваются,  а  часть  спирта
вследствие неплотной укупорки  и  наличия  кислорода  воздуха  сбраживает,
образуя уксусную кислоту.
     Приготовление хорошей наливки возможно как из свежих плодов  и  ягод,
так и из консервированных. В  зимние  месяцы  для  ускорения  выбраживания
наливок, приготовляемых из консервированных заготовок, брожение производят
при температуре 25-27 градусов, помещая бутыль возле отопительной батареи.
     Наливки готовят обязательно под  водяным  затвором,  т.к.  без  этого
смесь плодов и сахара или сахарного  сиропа  может  сохраняться  только  в
течение первых 2-3 дней, пока не начнется брожение.  Горлышко  бутылки  до
начала брожения завязывают марлей в один слой.
     Процесс брожения наливок в зависимости от вида  сырья  и  температуры
длится от 12 до 55 дней. Лучшая температура  воздуха  при  брожении  22-27
градусов. При более низкой температуре брожение замедляется и  может  даже
прекратиться.
     Признаками окончания брожения наливок являются прекращение  выделения
пузырьков  газа  в  стакане  с  водой   водяного   затвора   и   частичное
самосветление наливки. По окончании брожения наливку фильтруют через марлю
и вату, уложенные в  воронку  или  дуршлаг.  Разливают  наливку  в  хорошо
вымытые и высушенные бутылки, которые укупоривают резиновыми или корковыми
пробками без сквозных свищей.



                            НАЛИВКА ИЗ КЛУБНИКИ

     Свежую зрелую перебранную клубнику кладут в дуршлаг, трижды погружают
в ведро с водой, дают ей стечь, ягоды очищают от чашелистиков, высыпают  в
стеклянный баллон, добавляют сахар, завязывают горлышко баллона  марлей  и
ставят в теплое место на 2-4 дня. Как только  появятся  признаки  брожения
наливки, марлю с баллона снимают, устанавливают водяной затвор,  переносят
баллон в теневую часть комнаты и выдерживают под  водяным  затвором  12-20
дней,  пока  не  прекратится  брожение.  По  окончании  брожения   наливку
фильтруют через марлю и вату,  уложенные  в  воронку  или  дуршлаг.  Затем
наливку разливают в подготовленные бутылки и укупоривают их  пробками.  На
10-литровый баллон берут 7 кг очищенной клубники и 2,5 кг сахара.
     Чтобы более полно извлечь экстрактивные вещества, в оставшуюся  мезгу
вливают прокипяченную и охлажденную до 35 градусов воду  и  выдерживают  2
дня. Затем сливают сок и отжимают  мезгу,  а  полученный  сок  выливают  в
баллон,добавляют в него сахар, устанавливают водяной затвор и  выдерживают
еще 15-20 дней. По окончании брожения полученный сброженный сок  фильтруют
через марлю и вату, разливают в бутылки и укупоривают их пробками.
     На 10-литровый баллон берут 5 л воды и 1,3 кг сахара.



                             МАЛИНОВАЯ НАЛИВКА

     Свежую зрелую и отсортированную малину кладут в дуршлаг, погружают  в
ведро с водой,  дают  воде  стечь  и  очищают  малину  от  чашелистиков  и
плодоножки.  Если  малина  заражена  личинками  малинового  жучка,  то  ее
погружают на 7-8 минут в 1-процентный раствор соли.  Всплывшие  в  солевом
растворе личинки удаляют, а малину собирают в дуршлаг и снова погружают  в
ведро с водой, после чего дают воде стечь.  Очищенную  малину  засыпают  в
стеклянный баллон, добавляют сахар, закрывают баллон  марлей  и  ставят  в
теплое  место  на  3-4  дня.  После  этого  снимают   с   баллона   марлю,
устанавливают  водяной  затвор  и  выдерживают  12-20  дней  (до   полного
прекращения брожения). Сняв водяной затвор наливку фильтруют через марлю и
вату, уложенные в воронку или дуршлаг,  а  затем  разливают  в  бутылки  и
укупоривают их пробками.
     На 10-литровый  баллон  берут  7  кг  малины  и  2,5  кг  сахара.  Из
оставшейся мезги можно приготовить сброженный малиновый сок.



                             ВИШНЕВАЯ НАЛИВКА

     Очищенные от плодоножки спелые вишни  моют,  удаляют  косточки,  дают
стечь  воде,  ссыпают  в  стеклянный  баллон,  добавляют  сахарный  песок,
завязывают горлышко баллона марлей и ставят в теплое место на 2-4 дня  для
брожения. Выделяющийся из вишни  сок  должен  покрывать  плоды,  для  чего
баллон время от времени встряхивают. Как только появятся  первые  признаки
брожения,  марлю  с  баллона  снимают,  устанавливают  водяной  затвор   и
выдерживают до полного прекращения брожения. По окончании брожения  (через
30-35 дней) наливку фильтруют через марлю и вату, уложенные в воронку  или
дуршлаг. Отфильтрованную наливку  разливают  в  подготовленные  бутылки  и
укупоривают пробками.
     На 10-литровый баллон берут 6,5-7 кг вишни и 2,5 кг сахара.



                             НАЛИВКА ИЗ СЛИВ

     Свежие зрелые  плоды  моют,  удаляют  плодоножку,  разрезают  на  две
половинки и удаляют  косточку.  Половинки  плодов  помещают  в  стеклянный
баллон, добавляют сахар или сахарный сироп,  горлышко  баллона  завязывают
марлей и устанавивают баллон  в  теплом  месте  на  2-4  дня.  Как  только
появятся признаки брожения, марлю с баллона снимают, устанавливают водяной
затвор  и  выдерживают  до  полного  прекращения  брожения.  По  окончании
брожения  (через  20-30  дней)  наливку  фильтруют  через  марлю  и  вату.
Оставшуюся мезгу отжимают и еще  раз  фильтруют.  Отфильтрованную  наливку
разливают  в  подготовленные  бутылки,  которые  укупоривют  пробками.  На
10-литровый баллон берут 6 кг очищенной сливы, 2,8 кг сахара и  3  стакана
воды.



                            НАЛИВКА РЯБИНОВАЯ

     Собирают самую спелую рябину, очищают и сушат на  досках,  чтобы  она
стала только мягкой, но не сухой и не пригорелой. Подсушенной  рябиной  на
2/3 засыпают бутыль и заливают водкой. Наливка должна стоять до  тех  пор,
пока она не станет темно-янтарного цвета. Тогда ее процеживают,  разливают
по бутылкам и подслащивают.


        ===========================  3  ==============================



     От плодово-ягодных вин наливки  отличаются  тем,  что  готовятся  без
какого-либо добавления дополнительных дрожжей, но  зато  с  участем  водки
самих крепких и самых очищенных сортов, какие можно достать. Наливки- один
мз  самых  распространенных  на  Руси  напитков,  поэтому  технологию   их
приготовления мы будем давать по  классическим  старым  русским  рецептам,
только по необходимости,  естественно,  приспосабливаться  к  возможностям
современной кухни.
     Прежде всего, для приготовления  наливки  нужно  отобрать  совершенно
зрелые и чистые ягоды. Необходимо удалить постороннюю зелень,  листочки  и
корешки, но будут ягоды целыми или мятыми для качества наливки значения не
имеет. Яблоки для наливки годятся только  кислые  и  их  режут  на  мелкие
дольки, чтобы они проходили в горлошко бутылки.
     Стеклянный баллон или бутыль  заполните  ягодами  на  2/3  и  залейте
водкой до самого  горлошка.  Бутыль  перевяжите  любой  плотной  тканью  и
поставьте на солнешное место.  Через  каждые  3-4  суток  наливку  следует
хорошенько взбалтывать. Время готовности наливки от зрелости и  количества
ягод по отношению к водке. Если ягоды совершенно зрелые и залиты и  залиты
водкой на высоту не более 2 пальцев,  то  наливка  может  быть  готова  за
полтора месяца. Но обычно срок готовности наступает между  двумя  и  тремя
месяцами.
     Готовый напиток профильтруйте через  хлопковую  ткань  или  бумагу  и

Размер файла: 146.05 Кбайт
Тип файла: txt (Mime Type: text/plain)
Заказ курсовой диплома или диссертации.

Горячая Линия


Вход для партнеров