Заказ работы

Заказать
Каталог тем
Каталог бесплатных ресурсов

МАЛИНОВОЕ вино

МАЛИНОВОЕ вино, как правило, бывает очень ароматным и высо-
вого  качества.   Собранные  ягоды не моют, а сразу же прессуют.
Выжимку заливают водой.  Через 12-24 часов ее вторично прессуют,
получая сок 2-й водной фракции.  Количество воды определяется по
таблице 9.
     Иногда ягоды малины трудно отдают сок. В этом случае  целе-
сообразно подбраживание мезги. Плоды взвешивают и помещают в со-
суд, на 1 кг добавляют 0.4 л воды и 150 г сахара, вводят азотис-
тое питание (0.3-0.4 г/л) и разводку дрожжей (3% общего об'ема).
Массу подбраживают 7-10 дней, затем сусло процеживают,  помещают
в  чистый сосуд и на 1 литр добавляют 180 г сахара.  После окон-
чания брожения вино снимают с дрожжевого осадка и ставят в прох-
ладное  место для осветления. Прозрачное вино подслащивают саха-
pом, разливают по бутылкам и ставят на хранение до употребления.
Из малины готовят сладкие вина. После хранения более 6-8 месяцев
они теряют сортовый аромат.

     РЯБИНОВОЕ вино готовят как из подмороженных, так и из  соб-
ранных до заморозков ягод, горечь из которых удаляют путем обра-
ботки их холодом в морозильной камере холодильника в течение  8-
12 часов или кипящим 10%-ным раствором поваренной соли в течение
5 минут с последующей тщательной  промывкой  холодной  водой  до
полного удаления следов соли. Ягоды измельчают и прессуют, зали-
вают водой (1 л на 1 кг ягод), добавляют сахар (200 г  на  1  кг
ягод),  азотистое  питание  и  разводку  дрожжей (2-3 % об'ема),
сбраживают 5-7 дней, а затем прессованием или при помощи соковы-
жималки  отделяют сок. Кладут в него сахар - 140 г на 1 л. Сбро-
дившее вино снимают с осадка, осветляют, вносят в него сахар для
сладости  и  разливают по бутылкам. Вино более высокого качества
получается при смешивании с яблочным соком (до 20%). Для  приго-
товления  рябиново-яблочного  вина соотношение соков должно быть
1:1.  Качество вина значительно повышается при обработке его хо-
лодом  и увеличении сроков хранения до 6-10 лет. Из черноплодной
рябины тоже можно приготовить вино, однако в  соке  из  ее  ягод
много дубильных и красящих веществ, угнетающих жизнедеятельность
дрожжей, что делает вино тяжелым. Для снижения  воздействия  ду-
бильных  веществ  перед  сбраживанием  рекомендуется смешать сок
черноплодной рябины с яблочным (20%). И сок и вино легко  освет-
ляются (расчет воды и сахара в табл. 9).

     КРЫЖОВНИКОВОЕ вино отличается высоким качеством, по аромату
и вкусу оно напоминает виноградное. Ягоды крыжовника при прессо-
вании не выделяют сок, поэтому для улучшения сокоотдачи в  мезгу
добавляют  небольшое количество воды и подбраживают на дрожжах в
течение 2-3 суток. Затем мезгу  отпрессовывают  и  получают  сок
первой  фракции.  К  выжимке добавляют остальное количество воды
(табл. 8 и 9) и настаивают 12 часов при  использовании  холодной
воды и 3-4 часа - теплой (30-35'C).
     Потом отделяют сок 2-й фракции при помощи пресса или  соко-
выжималки,  смешивают его с соком 1-й фракции для брожения обыч-
ным способом. Чтобы получить хорошо осветленное вино, практикуют
более  глубокое  подбраживание  мезги: вымытые ягоды измельчают,
помещают в сосуд и добавляют воду  (1.2  л/кг),  сахар  300г/кг,
азотистое  питание  (0.3-0.4 мл/кг) и разводку дрожжей 3%. Сосуд
закрывают бродильным затвором (герметичная пробка со  шлангом  в
сосуд  с  водой)  и  ставят в темное место при t'=20-25'C. Через
10-15 дней процеживают сок (сусло), помещают его в чистый  сосуд
и  добавляют сахар (130 г/л). После окончания брожения снимают с
дрожжевого осадка и ставят в прохладное помещение, а  после  ос-
ветления  добавляют  сахар. Хорошее вино получают при смешивании
крыжовникового сока с яблочным.

     СМОРОДИНОВОЕ вино очень красивое и ароматное. Ягоды  черной
смородины  плохо отдают сок, поэтому их рекомендуется подвергать
тепловой обработке (или подбраживанию), которая способствует еще
экстрагированию красящих и ароматических веществ из кожицы ягод.
Их помещают в эмалированную посуду,  добавляют  небольшое  коли-
чество воды (табл. 8 и 9), медленно нагревают до 60-65С и выдер-
живают при этой температуре 10-15 минут, затем охлаждают до  35-
40С,  размельчают,  прессуют или отжимают на соковыжималке. Если
нагревание провести невозможно, ягоды измельчают, добавляют  не-
большое  количество  воды,  2-3% разводки дрожжей и сбраживают в
течениe 2-3 суток. В процессе брожения мезгу необходимо 3-4 раза
в  день тщательно перемешивать для лучшего извлечения красящих и
ароматических веществ из кожицы и во избежание скисания  подняв-
шейся  на  поверхность мезги. После прессования выжимку заливают
водой, настаивают 12 часов, систематически  перемешивая  и  вто-
рично  прессуют,  получая сок 2-й водной фракции, который смеши-
вают с соком 1-го отжима. Расход сахара и воды в табл.  8  и  9.
Об'ем  воды  необходимо  разделить  на 3 части: треть добавить в
ягоды или мезгу перед термической обработкой или подбраживанием,
остальные  2/3  использовать для получения сока 2-й водной фрак-
ции.
     Вино можно получить и другим способом: на 1 кг ягод  добав-
ляют  1.3 л воды и 280 г сахара, азотистое питание и 3% дрожжей.
Через 10-15 дней в бутыль добавляют еще 260 г сахара из  расчета
на  1  кг ягод. Дображивание ведут обычным способом. Употреблять
такое вино желательно не раньше, чем через год выдержки.
     ВИШНЕВОЕ вино - лучшее приготовляют из сортов вишни с  кис-
лыми  и  хорошо  окрашенными плодами. Плоды моют, удаляют плодо-
ножки, измельчают (не допуская дробления более 15-20%  косточек,
в  противном  случае  сок приобретает привкус горького миндаля и
может вызвать отравление синильной  кислотой  после  длительного
настаивания  сока) и сразу же прессуют без применения какой-либо

Размер файла: 19.74 Кбайт
Тип файла: txt (Mime Type: text/plain)
Заказ курсовой диплома или диссертации.

Горячая Линия


Вход для партнеров