Заказ работы

Заказать
Каталог тем

Самые новые

Значок файла Зимняя И.А. КЛЮЧЕВЫЕ КОМПЕТЕНТНОСТИ как результативно-целевая основа компетентностного подхода в образовании (4)
(Статьи)

Значок файла Кашкин В.Б. Введение в теорию коммуникации: Учеб. пособие. – Воронеж: Изд-во ВГТУ, 2000. – 175 с. (5)
(Книги)

Значок файла ПРОБЛЕМЫ И ПЕРСПЕКТИВЫ КОМПЕТЕНТНОСТНОГО ПОДХОДА: НОВЫЕ СТАНДАРТЫ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ (6)
(Статьи)

Значок файла Клуб общения как форма развития коммуникативной компетенции в школе I вида (11)
(Рефераты)

Значок файла П.П. Гайденко. ИСТОРИЯ ГРЕЧЕСКОЙ ФИЛОСОФИИ В ЕЕ СВЯЗИ С НАУКОЙ (12)
(Статьи)

Значок файла Второй Российский культурологический конгресс с международным участием «Культурное многообразие: от прошлого к будущему»: Программа. Тезисы докладов и сообщений. — Санкт-Петербург: ЭЙДОС, АСТЕРИОН, 2008. — 560 с. (16)
(Статьи)

Значок файла М.В. СОКОЛОВА Историческая память в контексте междисциплинарных исследований (15)
(Статьи)

Каталог бесплатных ресурсов

Деликатесы в домашних условиях. А. Корягин

ПЕРЕРАБОТКА
МЯСА
И
МЯСОПРОДУКТОВ
(Узелки на память)
Кулинары больше всего ценят мясо молодых животных
И птиц. Его легко отличить: мясо животных в возрасте до
6 недель имеет цвет от светло-розового до светло-красного
и плотный белый внутренний жир; молодняка (до 2 лет) —
светло-красное с почте белым жиром; мясо взрослого
скота (от 2 до 5 лет) — сочное, нежное, красного цвета;
старого скота — темно-красного цвета, с желтым жиром.
Наилучшими питательными свойствами обладает говядина,
полученная от животных в возрасте до 5 лет, свинина
— от животных 7—10 месячного возраста и баранина от
1—2-летних животных.
Возраст кур определяется по лапкам: у старых кожа
грубая, желтого оттенка, чешуйки крупные, а у молодых —
нежная, белая, с прожилками, покрыта мелкими чешуйками,
задний палец на лапке маленький. У молодой птицы
кончик грудной кости еще не окостенел и легко сгибается.
У молодых гуся и утки лапки желтые, блестящие, а
перепонки — хрупкие. Клюв яркого цвета, вокруг зрачка —
белый кружок, а не желтый или голубой.
У молодой индюшки гребень светлый, шея и ножки
серые, гладкие.
Не рекомендуется употреблять в пищу еще не остывшее
парное мясо: оно очень грубое, жесткое, плохо усваивается,
обладает неприятным запахом. Высокие вкусовые качества
отличают созревшее мясо, то есть такое, которое после
убоя животного выдержано примерно в течение суток.
Доброкачественное мясо покрыто бледно-розовой или
бледно красной корочкой; у размороженного мяса цвет
красный. Жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный
цвет. Мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляют
влажного пятна на фильтровальной бумаге, цвет, свойственный
данному виду мяса. На разрезе мясо плотное,
упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка
быстро выравнивается. Запах специфический, свойственный
каждому виду свежего мяса. Для определения качества
мяса используют также пробную варку. Бульон, полученный
в результате варки небольшого куска мяса — прозрач
ный и ароматный, жировые пятна сливаются в одно или
несколько крупных пятен.
Мыть мясо следует в холодной воде целыми кусками, не
нарезая — так из него меньше вымывается сок. Большие
куски свинины моют под струей, а маленькие лучше всего
поскоблить ножом, так как при мытье они теряют слишком
много сока. Вымытое мясо перед жареньем насухо вытирают,
потому что в мокром виде оно плохо зажарится.
Мороженое мясо нельзя размораживать быстро: оно
теряет сок и экстрактивные вещества, блюда получаются
жесткими и невкусными.
Чтобы продлить время оттаивания, мясо обертывают
толстым слоем бумаги и кладут в прохладное место. Если
требуется все же ускорить процесс, подержите мясо в
полиэтиленовом мешочке под струей холодной воды. Лучше
всего размораживать мясо медленно, на воздухе, а не в
воде. Оттаявшее мясо и субпродукты нужно обязательно
использовать, повторное охлаждение не рекомендуется.
Сроки хранения мяса, рыбы и некоторых полуфабрикатов
и готовых изделий даны в приложении № 1. Некоторые
советы по хранению мяса и мясопродуктов в домашних
условиях даются ниже.
Летом мясо можно сохранить свежим в течение 1—2
дней, если завернуть его в смоченную уксусом салфетку и
положить в прохладное место. Прибегают и к такому
способу: завертывают мясо в мокрое полотенце, кладут в
глиняную посуду и ставят ее в емкость с холодной подсоленной
водой. Мясо хорошо сохранится в течение 4—5
дней, если опустить его в простоквашу, приготовленную из
снятого молока, и держать в прохладном месте, или же
переложить листьями крапивы и завернуть в мокрое полотенце,
или же вытереть досуха, а потом обмазать растопленным
свежим смальцем. Можно мясо натереть лимонным
соком и оставить в холодном месте. Мясо остается
свежим в течение недели, если завернуть его в полотно,
пропитанное салициловой кислотой (1 чайная ложка на
0,5 л воды), а перед употреблением тщательно помыть.
Если нет уверенности в свежести мяса, его следует
варить, а не жарить. При длительной варке бактерии,
которыми оно может быть заражено, погибнут, а поджаривание
не гарантирует полной гибели болезнетворных организмов,
находящихся в толще мяса.
Мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть,
иначе оно быстро испортится
Мясо кабана, говядину, дичь, предназначенную для
длительного хранения, заливают смесью уксуса, жира и
овощей. Оно становится нежным. Эту заливку впоследствии
используют для приготовления различных блюд.
Сырое и вареное мясо необходимо разделывать на
разных досках.
Солонину перед варкой вымачивают в течение 5—12
часов в воде, меняя ее 3—5 раз.
На свежей колбасе или ветчине нередко появляется
серо-зеленоватый налет. Он является следствием естественного
окисления пигментов, а не деятельности вредных
микробов. Колбаса дольше не портится, если ее не положить,
а подвесить в прохладном месте. Можно предохранить
колбасу от плесени, окунув ее в крепкий раствор соли.
Надрезанный конец колбасы рекомендуется покрыть слоем
жира.
Легкий налет сухой плесени на сырокопченой колбасе
не считается дефектом. Плесень легко удалить, потерев
батон сухой чистой тканью с солью.
Несколько строк о птице.
В летнее время птицу хранят потрошеной, завернув в
намоченную в уксусе ткань или обложив ломтиками лука,
запах которого отгоняет мух. Лук можно заменить свежей
крапивой.
Битую птицу рекомендуется хранить в холодном месте
или на сквозняке. Если она будет храниться продолжительное
время, ее не моют, а только обтирают чистым полотенцем
и заворачивают в бумагу.
Выбирая дичь, лучше всего покупать молодых птиц, у
которых прострелены крылья или ножки, а не грудка —
тогда мясо и вкуснее, и нежнее. Молодую дичь распознают
по тонкой коже под крылышками, а куропаток, в частности,
по перьям: у молодых они остроконечные, у старых —
закругленные. Если под крылышками заметны зеленоватые
или синеватые пятна или перо начинает мокнуть,
значит, дичь не свежая.
Куропаток надо выдерживать в холодном месте (без
ощипывания и потрошения) не менее 24 часов.
Дичь не опаливают на огне и не ошпаривают в кипятке,
как домашнюю птицу, достаточно ее тщательно ощипать.
Мелкий пух можно удалить с помощью спирта, которым
смачивают тушку, а затем поджигают.
Потроха дичи в пищу потреблять не рекомендуется.

Размер файла: 924.07 Кбайт
Тип файла: pdf (Mime Type: application/pdf)
Заказ курсовой диплома или диссертации.

Горячая Линия


Вход для партнеров