Заказ работы

Заказать
Каталог тем

Самые новые

Значок файла Пределы: Метод. указ./ Составители: С.Ф. Гаврикова, И.В. Касымова.–Новокузнецк: ГОУ ВПО «СибГИУ», 2003 (0)
(Методические материалы)

Значок файла Салихов В.А. Основы научных исследований в экономике минерального сырья: Учеб. пособие / СибГИУ. – Новокузнецк, 2004. – 124 с. (0)
(Методические материалы)

Значок файла Дмитрин В.П., Маринченко В.И. Механизированные комплексы для очистных работ. Учебное посо-бие/СибГИУ - Новокузнецк, 2003. – 112 с. (3)
(Методические материалы)

Значок файла Шпайхер Е. Д., Салихов В. А. Месторождения полезных ископаемых и их разведка: Учебное пособие. –2-е изд., перераб. и доп. / СибГИУ. - Новокузнецк, 2003. - 239 с. (2)
(Методические материалы)

Значок файла МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЧАСТИ ДИПЛОМНЫХ ПРОЕКТОВ Для студентов специальности "Металлургия цветных металлов" (0)
(Методические материалы)

Значок файла Учебное пособие по выполнению курсовой работы по дисциплине «Управление производством» Специальность «Металлургия черных металлов» (110100), специализация «Электрометаллургия» (110103) (0)
(Методические материалы)

Значок файла Контрольные задания по математике для студентов заочного факультета. 1 семестр. Контрольные работы №1, №2, №3/Сост.: С.А.Лактионов, С.Ф.Гаврикова, М.С.Волошина, М.И.Журавлева, Н.Д.Калюкина : СибГИУ. –Новокузнецк, 2004.-31с. (3)
(Методические материалы)

Каталог бесплатных ресурсов

Деликатесы в домашних условиях. А. Корягин

ПЕРЕРАБОТКА
МЯСА
И
МЯСОПРОДУКТОВ
(Узелки на память)
Кулинары больше всего ценят мясо молодых животных
И птиц. Его легко отличить: мясо животных в возрасте до
6 недель имеет цвет от светло-розового до светло-красного
и плотный белый внутренний жир; молодняка (до 2 лет) —
светло-красное с почте белым жиром; мясо взрослого
скота (от 2 до 5 лет) — сочное, нежное, красного цвета;
старого скота — темно-красного цвета, с желтым жиром.
Наилучшими питательными свойствами обладает говядина,
полученная от животных в возрасте до 5 лет, свинина
— от животных 7—10 месячного возраста и баранина от
1—2-летних животных.
Возраст кур определяется по лапкам: у старых кожа
грубая, желтого оттенка, чешуйки крупные, а у молодых —
нежная, белая, с прожилками, покрыта мелкими чешуйками,
задний палец на лапке маленький. У молодой птицы
кончик грудной кости еще не окостенел и легко сгибается.
У молодых гуся и утки лапки желтые, блестящие, а
перепонки — хрупкие. Клюв яркого цвета, вокруг зрачка —
белый кружок, а не желтый или голубой.
У молодой индюшки гребень светлый, шея и ножки
серые, гладкие.
Не рекомендуется употреблять в пищу еще не остывшее
парное мясо: оно очень грубое, жесткое, плохо усваивается,
обладает неприятным запахом. Высокие вкусовые качества
отличают созревшее мясо, то есть такое, которое после
убоя животного выдержано примерно в течение суток.
Доброкачественное мясо покрыто бледно-розовой или
бледно красной корочкой; у размороженного мяса цвет
красный. Жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный
цвет. Мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляют
влажного пятна на фильтровальной бумаге, цвет, свойственный
данному виду мяса. На разрезе мясо плотное,
упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка
быстро выравнивается. Запах специфический, свойственный
каждому виду свежего мяса. Для определения качества
мяса используют также пробную варку. Бульон, полученный
в результате варки небольшого куска мяса — прозрач
ный и ароматный, жировые пятна сливаются в одно или
несколько крупных пятен.
Мыть мясо следует в холодной воде целыми кусками, не
нарезая — так из него меньше вымывается сок. Большие
куски свинины моют под струей, а маленькие лучше всего
поскоблить ножом, так как при мытье они теряют слишком
много сока. Вымытое мясо перед жареньем насухо вытирают,
потому что в мокром виде оно плохо зажарится.
Мороженое мясо нельзя размораживать быстро: оно
теряет сок и экстрактивные вещества, блюда получаются
жесткими и невкусными.
Чтобы продлить время оттаивания, мясо обертывают
толстым слоем бумаги и кладут в прохладное место. Если
требуется все же ускорить процесс, подержите мясо в
полиэтиленовом мешочке под струей холодной воды. Лучше
всего размораживать мясо медленно, на воздухе, а не в
воде. Оттаявшее мясо и субпродукты нужно обязательно
использовать, повторное охлаждение не рекомендуется.
Сроки хранения мяса, рыбы и некоторых полуфабрикатов
и готовых изделий даны в приложении № 1. Некоторые
советы по хранению мяса и мясопродуктов в домашних
условиях даются ниже.
Летом мясо можно сохранить свежим в течение 1—2
дней, если завернуть его в смоченную уксусом салфетку и
положить в прохладное место. Прибегают и к такому
способу: завертывают мясо в мокрое полотенце, кладут в
глиняную посуду и ставят ее в емкость с холодной подсоленной
водой. Мясо хорошо сохранится в течение 4—5
дней, если опустить его в простоквашу, приготовленную из
снятого молока, и держать в прохладном месте, или же
переложить листьями крапивы и завернуть в мокрое полотенце,
или же вытереть досуха, а потом обмазать растопленным
свежим смальцем. Можно мясо натереть лимонным
соком и оставить в холодном месте. Мясо остается
свежим в течение недели, если завернуть его в полотно,
пропитанное салициловой кислотой (1 чайная ложка на
0,5 л воды), а перед употреблением тщательно помыть.
Если нет уверенности в свежести мяса, его следует
варить, а не жарить. При длительной варке бактерии,
которыми оно может быть заражено, погибнут, а поджаривание
не гарантирует полной гибели болезнетворных организмов,
находящихся в толще мяса.
Мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть,
иначе оно быстро испортится
Мясо кабана, говядину, дичь, предназначенную для
длительного хранения, заливают смесью уксуса, жира и
овощей. Оно становится нежным. Эту заливку впоследствии
используют для приготовления различных блюд.
Сырое и вареное мясо необходимо разделывать на
разных досках.
Солонину перед варкой вымачивают в течение 5—12
часов в воде, меняя ее 3—5 раз.
На свежей колбасе или ветчине нередко появляется
серо-зеленоватый налет. Он является следствием естественного
окисления пигментов, а не деятельности вредных
микробов. Колбаса дольше не портится, если ее не положить,
а подвесить в прохладном месте. Можно предохранить
колбасу от плесени, окунув ее в крепкий раствор соли.
Надрезанный конец колбасы рекомендуется покрыть слоем
жира.
Легкий налет сухой плесени на сырокопченой колбасе
не считается дефектом. Плесень легко удалить, потерев
батон сухой чистой тканью с солью.
Несколько строк о птице.
В летнее время птицу хранят потрошеной, завернув в
намоченную в уксусе ткань или обложив ломтиками лука,
запах которого отгоняет мух. Лук можно заменить свежей
крапивой.
Битую птицу рекомендуется хранить в холодном месте
или на сквозняке. Если она будет храниться продолжительное
время, ее не моют, а только обтирают чистым полотенцем
и заворачивают в бумагу.
Выбирая дичь, лучше всего покупать молодых птиц, у
которых прострелены крылья или ножки, а не грудка —
тогда мясо и вкуснее, и нежнее. Молодую дичь распознают
по тонкой коже под крылышками, а куропаток, в частности,
по перьям: у молодых они остроконечные, у старых —
закругленные. Если под крылышками заметны зеленоватые
или синеватые пятна или перо начинает мокнуть,
значит, дичь не свежая.
Куропаток надо выдерживать в холодном месте (без
ощипывания и потрошения) не менее 24 часов.
Дичь не опаливают на огне и не ошпаривают в кипятке,
как домашнюю птицу, достаточно ее тщательно ощипать.
Мелкий пух можно удалить с помощью спирта, которым
смачивают тушку, а затем поджигают.
Потроха дичи в пищу потреблять не рекомендуется.

Размер файла: 924.07 Кбайт
Тип файла: pdf (Mime Type: application/pdf)
Заказ курсовой диплома или диссертации.

Горячая Линия


Вход для партнеров