Заказ работы

Заказать
Каталог тем

Самые новые

Значок файла Зимняя И.А. КЛЮЧЕВЫЕ КОМПЕТЕНТНОСТИ как результативно-целевая основа компетентностного подхода в образовании (4)
(Статьи)

Значок файла Кашкин В.Б. Введение в теорию коммуникации: Учеб. пособие. – Воронеж: Изд-во ВГТУ, 2000. – 175 с. (5)
(Книги)

Значок файла ПРОБЛЕМЫ И ПЕРСПЕКТИВЫ КОМПЕТЕНТНОСТНОГО ПОДХОДА: НОВЫЕ СТАНДАРТЫ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ (6)
(Статьи)

Значок файла Клуб общения как форма развития коммуникативной компетенции в школе I вида (11)
(Рефераты)

Значок файла П.П. Гайденко. ИСТОРИЯ ГРЕЧЕСКОЙ ФИЛОСОФИИ В ЕЕ СВЯЗИ С НАУКОЙ (12)
(Статьи)

Значок файла Второй Российский культурологический конгресс с международным участием «Культурное многообразие: от прошлого к будущему»: Программа. Тезисы докладов и сообщений. — Санкт-Петербург: ЭЙДОС, АСТЕРИОН, 2008. — 560 с. (16)
(Статьи)

Значок файла М.В. СОКОЛОВА Историческая память в контексте междисциплинарных исследований (15)
(Статьи)

Каталог бесплатных ресурсов

Вкусно и просто. Коптим, вялим, солим. Вкуснее не бывает! М. Рипол

Для копчения пригодны грудинка, окорока, бекон, ко-
рейка, лопатки, ребра, сало — да почти все части туши. Ве-
ликолепны копченые колбасы, сосиски, тушки домашней
птицы, кролика, нутрии.
Крепко посоленные свиные окорока и другие части ту-
ши нужно вымачивать в холодной воде от 2 до 5 часов, а
затем подсушить.
Соленое сало надо очистить от соли, ополоснуть водой,
подсушить на петле в подвешенном состоянии, а затем
коптить. Коптят сало в течение 7 суток дымом, температу-
ра которого не превышает 20 °С (холодный дым). Перед
копчением не забудьте щедро натереть сало молотым крас-
ным перцем.
Окорок, корейку, рулет перед копчением лучше всего
зашить в марлю или другую натуральную ткань, чтобы
предохранить их от загрязнения.

Грудинку можно коптить со шкуркой или без нее, реб-
ра при этом не удалять. Желательная толщина слоя сала —
от 1 до 3 см.
Для быстрого копчения холодным способом окороков,
не предназначенных для длительного хранения, темпера-
туру можно поднять до 50—60 С, продолжительность коп-
чения 12—14 часов.
Для нежирных сортов мяса подходит больше горячее
копчение (при температуре 40—45 °С).
Основное правило подготовки птицы (кур, уток, гу-
сей) : разрезанную вдоль на две половины тушку заложить
между двумя разделочными кухонными досками и отбить
обухом топора, чтобы расплющить кости и суставы, вы-
пустить мозговую жидкость и сделать тушки почти плос-
кими.
После процесса копчения продукты следует охладить и
подвесить в хорошо проветриваемом прохладном помеще-
нии (+ 10 °С) для просушивания на 8—10 дней.
Посолочная смесь: 1 кг соли, 15 г селитры, 1 столо-
вая ложка сахара, 6—7 горошин черного перца,
2 лавровых листка
На 1 кг мяса: 75 г посолочной смеси, по вкусу — чес-
нок, острый красный молотый перец
Из свежего свиного окорока вырезать длинные куски
мяса толщиной 3 см, удалив с них жир и пленки. Натереть
мясо посолочной смесью и плотно уложить в деревянную
посуду, пересыпая перцем и измельченным лавровым лис-
том. Затем прижать куски гнетом и выдержать в течение
10—12 дней. После этого вымочить куски в воде для удале-
ния излишка соли, обсушить полотенцем и прокоптить хо-
лодным дымом.
Копченую бастурму выдержать 24 часа между двух до-
сок под грузом, а затем намазать ее смесью толченого чес-
нока и острого красного перца, подвесить в прохладном
месте.

Рассол: 5 л воды, 900 г соли, 15 г селитры, 25 г са-
хара
Филе положить в холодный рассол на 2 недели.
Приготовить рассол: воду вскипятить, растворить в
ней соль, сахар и селитру и прокипятить смесь в течение
5 минут, а затем остудить.
Просоленное филе вымыть холодной водой, просушить
полотенцем, перевязать шпагатом и коптить до тех пор,
пока мясо не станет бурого цвета.
После этого филе можно хранить в проветриваемом хо-
лодном месте, обернув бумагой или марлей (от пыли и мух)
и подвесив, 2—3 месяца.
3,5 кг мякоти говядины, 3,5 кг нежирной свинины,
3 кг соленого сала, 1 стакан соли, 2 чайные ложки
сахара, по 1 чайной ложке черного и душистого пер-
ца молотого, 30 г аскорбиновой кислоты
Лучше использовать свежие говядину и свинину, после
забоя. Мясо в воде не мыть, а только зачистить, затем вы-
нуть из него сухожилия и пленки. Куски мяса (по 400 г) на-
тереть солью, уложить в эмалированную посуду, завязать
плотной тканью и поставить на 5 дней в холодное место с
температурой до + 4 °С, после чего пропустить через мясо-
рубку.
Сало очистить от соли, нарезать мелкими кусочками и
смешать с мясным фаршем, добавить сахар, перец и аскор-
биновую кислоту. Аскорбиновая кислота используется как
консервант, благодаря ей мясо не теряет цвета и не стано-
вится серым.
Фарш минут 30—40 вымешивать руками, как тесто, а
затем разложить в эмалированные емкости так, чтобы
слой мяса не был выше 5 см. На 2 дня снова поставить в
холодное место, после чего можно заполнять фаршем
заранее приготовленные кишки. Если при заполнении
образуются небольшие воздушные полости, то эти мес-
та следует проткнуть иголкой и выпустить воздух. Гото-
вые колбаски подвесить в прохладном месте для уплот-
нения.
Через 5—7 дней их можно коптить при температуре
+ 20 °С в течение трех суток. Если есть возможность под-
держивать дым ночью, то лучше не прерывать копчение, а
если нет, то на ночь колбасу лучше занести в дом, а с утра
опять коптить до ночи. Закопченную колбасу лучше всего
подвесить в погребе. Через 3—4 недели она вызревает и
готова к употреблению.



Размер файла: 1.52 Мбайт
Тип файла: pdf (Mime Type: application/pdf)
Заказ курсовой диплома или диссертации.

Горячая Линия


Вход для партнеров