50 рецептов для гриля. Е. С. Рзаева

ПРОДУКТЫ ДЛЯ ГРИЛЯ
Говядина
Говядина считается лучшим мясом для гриля. Цвет
сырого мяса с возрастом изменяется от розового до
темно-красного, поэтому покупать нужно, конечно,
розовое: чем моложе животное, тем лучше получится
блюдо. Перед приготовлением промыть мясо в струе
холодной воде и отбить. Прежде чем приступить к вы-
полнению кулинарных задумок, хорошо разогреть
гриль. Тогда мясо быстро запечется снаружи и сохра-
нит сочность. Для быстрого приготовления подойдут
филе из толстого куска вырезки; ростбиф и антрекоты
из мяса между ребер; мясо на ребрах, вырезанное из
спины; куски шейной части.
Свинина
Мясо должно быть нежирным и розового цвета.
Кроме порционных блюд, свинину запекают в гриле
куском весом до 2,5 кг. Нельзя забывать, что свинину
можно легко пересушить и тогда она потеряет аро-
мат. Для быстрого приготовления необходимо взять
отбивные котлеты на косточке, шницели, филе из вы-
резки, тонкие куски свиных ножек, крупные куски для
запекания на вертеле.
Баранина
Самое лучшее мясо для гриля — от молодых овец,
с белыми прожилками. Подготовленное мясо нельзя
помещать в предварительно разогретый гриль, ведь не-
жная баранина может сразу обгореть, оставшись сы-
рой внутри. Блюда из баранины лучше недожарить,
чем пересушить. Для грилования лучше купить кот-
леты в виде двух ребер и мяса между ними, тонкие
куски из бедра задней ноги, куски мяса шейной и пле-
чевой части.
Птица
Птица, можно сказать, создана для гриля — в ней
не много жира, приятный аромат, готовится она не-
долго. Цыплят, молодых индеек, уток готовят целы-
ми тушками или разрезав на порционные куски. Не
забывать в процессе готовки поливать мясо жиром
(это необязательно, но получается гораздо вкуснее).
Если вам не по душе куриный запах, то тушку можно
разрубить на куски и выдержать их перед приготов-
лением в течение часа в ледяной, слегка заправлен-
ной уксусом воде. Блюдо из птицы будет сочнее, если
готовить его, завернув куски в фольгу с кусочками
жира. При жарке целой тушки лучше перевязать гор-
ло нитью, а крылья и ножки, прижав к туловищу, так-
же стянуть нитью.
Рыба
Вкуснее получатся блюда из свежей рыбы, но и мо-
роженая сможет вас порадовать. Выбирать для гриля
лучше нежирные и некостлявые сорта; лучше всего —
форель, треска, сельдь, сардины, тунец. Рыбу можно
готовить на вертеле, на шампурах, завернутой в алю-
миниевую фольгу или в специальном противне. Кожа
очищенной рыбы очень нежная, поэтому не рекомен-
дуется класть ее прямо на решетку. Мороженой рыбе
надо дать оттаять в специальном маринаде, например,
в «огненном» (см. рецепт. Маринад для разморозки
рыбы разводят водой в соотношении 1:3). Готовят рыбу
к грилованию (если нет особых указаний в рецептах)
так: выпотрошить ее, особенно тщательно — желчный
пузырь. Промыть брюшную полость, слегка присолить.
Удалить плавники и соскоблить чешую от хвоста к го-
лове.
Ракообразные
Панцирь лангустов, креветок, раков и моллюсков
смягчает жар и позволяет блюдам из них стать очень
привлекательными для гурманов. Сначала все морепро-
дукты, особенно замороженные, следует опустить на
несколько минут в кипяток. Крупные куски лучше раз-
делить на порционные и гриловать завернутыми в
фольгу с растительным маслом.

Размер файла: 725.63 Кбайт
Тип файла: pdf (Mime Type: application/pdf)