50 самых лучших рецептов. Пицца с соблазнительным и начинками. Л. Смирнова

4 стакана пшеничной муки, 4—8 ст. ложек сахара, 4—8 ст.
ложек сливочного масла или маргарина, 2—8 яиц, 20 г
дрожжей, 1/2 ч. ложки соли, 1/2 стакана молока или воды.
Выход готовых изделий — 1200 г.
Приготовление:
1. Замесить жидкую болтушку, называемую опарой. На за-
мес взять всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину
нормы муки (по рецептуре). Опара должна бродить при темпера-
туре 28—30 °С в течение 3—3,5 ч до максимального подъема.
Во время брожения на ее поверхности появляются лопающиеся
пузырьки с углекислым газом. Как только опара начнет оседать,
можно начинать замешивать тесто.

2. В опару добавить все остальные подогретые продукты (яй-
ца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно
всыпать оставшуюся муку и вымешивать в течение 5—8 мин до
получения однородной массы.
3. В конце замеса добавить масло, разогретое до консистенции гу-
стой сметаны, затем накрыть кастрюлю крышкой и поставить тесто в
теплое место для подъема. Когда тесто достигнет максимального уров-
ня, сделать обминку и выложить его на стол, присыпанный мукой.
4. Продолжительность брожения опары и теста также можно
регулировать изменением температурных условий подхода, поме-
щая кастрюлю в более теплое или прохладное место.
* * *
* Для простоты и удобства используйте сухие дрожжи,
предварительно оставив их с чайной ложкой сахара в кувшине
с теплой водой до образования пены. Так вы проверите работу
дрожжей. Можно использовать свежие дрожжи.
* Если хотите, сделайте основу пиццы за 24 часа до выпеч-
ки. Секрет в том, чтобы сделать тесто (по основному рецеп-
ту) и оставить его подниматься в холодильнике, т а к как ох-
лажденное тесто поднимается очень медленно. Затем просто
достаньте его из холодильника и ударьте, чтобы вышел весь
воздух. Дайте подойти до комнатной температуры, а затем
раскатайте его до нужного размера. Добавьте начинку и запе-
кайте в разогретой духовке.
* Основу для пиццы можно сделать, раскатать и заморо-
зить (не запеченную) на 2—3 месяца. Нужно разморозить перед
тем, как добавлять начинку.
* Хорошая основа для пиццы должна быть слегка мягкой, по-
этому не раскатывайте тесто тоньше, чем 4 мм.
* Чтобы дно было хрустящим, запекайте на специальном
камне или на неглазурованных терракотовых плитках. Поло-
жите пиццу на нижнюю решетку в духовке. С плитками духов-
ка дольше разогревается — около 40 мин.
* * *
БЕЗОПАРНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
Состав:
640 г муки, 250 мл воды, 35 г дрожжей (свежих или су-
хих), 25 г сахара, 10 г морской соли, 65 мл оливкового
масла, 100 г муки «на подпыл».

Приготовление:
1. Дрожжи развести вместе со щепоткой сахара в небольшом
количестве теплой воды, чтобы они «ожили».
2. Муку насыпать горкой на рабочую поверхность, в центре сде-
лать углубление. В воде развести оставшийся сахар и соль. Влить во-
ду в углубление, туда же добавить дрожжи и оливковое масло. Вы-
месить тесто до однородности в течение примерно 10 мин.
3. Тесто можно вымесить руками или в кухонном комбайне
на самой малой скорости с помощью специальной насадки для
вымешивания теста.
4. Накрыть тесто плотной мокрой тканью, оставить подхо-
дить. Продолжительность подхода теста можно регулировать, ме-
няя дозировку дрожжей и температурные условия. Нормальной
считается температура 28—30 °С;при понижении температуры
продолжительность процесса брожения замедляется, при повы-
шении — ускоряется. При температуре ниже 10 °С и выше 35 °С
тесто не подходит.
5. Отделить от куска теста кусочек приблизительно 100 г, вы-
месить его на ладони в ровную булочку. Так же обработать остав-
шееся тесто. Поместить булочки на лоток, накрыть мокрой тка-
нью и поставить в холодильник на 30 мин. Этот полуфабрикат те-
ста может находиться в холодильнике в таком состоянии до 12 ч,
затем его нужно вновь слегка вымесить.
6. Чтобы раскатать тесто для приготовления пиццы, необхо- .
димо «подпилить» рабочую поверхность мукой, выложить булоч-
ку, размять ее в лепешку, а затем сильными движениями в сто-
роны от себя растянуть лепешку до нужного размера. У вас дол-
жен получиться круг диаметром 38-42 см.
Именно такое соотношение массы и размера — 100 г и при-
мерно 40 см — обеспечивает пицце нужную толщину, и тесто при
выпекании поднимется только по краю, где нет соуса.
* * *
* Если в тесто положить слишком много соли или сахара,
брожение замедляется или останавливается. В этом случае за-
мешайте новую порцию т е с т а и перемешайте его с пересолен-
ным или переслащенным тестом.
* При увеличении дозы дрожжей брожение ускоряется, но из-
лишнее количество дрожжей придает изделиям неприятный
дрожжевой запах.
* При недостаточном количестве соли изделия получаются
расплывчатыми, невкусными; при избытке — тесто плохо бродит,
изделия приобретают соленый вкус, становятся невкусными.