Заказ работы

Заказать
Каталог тем

Самые новые

Значок файла Основы микропроцессорной техники: Задания и методические указания к выполнению курсовой работы для студентов специальности 200400 «Промышленная электроника», обучающихся по сокращенной образовательной программе: Метод. указ./ Сост. Д.С. Лемешевский. – Новокузнецк: СибГИУ, 2003. – 22 с: ил. (4)
(Методические материалы)

Значок файла Организация подпрограмм и их применение для вычисления функций: Метод. указ./ Сост.: П.Н. Кунинин, А.К. Мурышкин, Д.С. Лемешевский: СибГИУ – Новокузнецк, 2003. – 15 с. (2)
(Методические материалы)

Значок файла Оптоэлектронные устройства отображения информации: Метод. указ. / Составители: Ю.А. Жаров, Н.И. Терехов: СибГИУ. –Новокузнецк, 2004. – 23 с. (2)
(Методические материалы)

Значок файла Определение частотных спектров и необходимой полосы частот видеосигналов: Метод указ./Сост.: Ю.А. Жаров: СибГИУ.- Новокузнецк, 2002.-19с., ил. (2)
(Методические материалы)

Значок файла Определение первичных и вторичных параметров кабелей связи: Метод. указ./ Сост.: Ю. А Жаров: СибГИУ. – Новокузнецк, 2002. – 18с., ил. (2)
(Методические материалы)

Значок файла Операционные усилители: Метод. указ. / Сост.: Ю. А. Жаров: СибГИУ. – Новокузнецк, 2002. – 23с., ил. (2)
(Методические материалы)

Значок файла Моделирование электротехнических устройств и систем с использованием языка Си: Метод указ. /Сост. Т.В. Богдановская, С.В. Сычев (7)
(Методические материалы)

Каталог бесплатных ресурсов

Рецепты французской кухни. В. В. Петроченко, Н. И. Пилипчук, Д. Н. Поляков

ГОРЯЧИЕ СОУСЫ
Основой мясных и рыбных горячих соусов являются соответствующие мясные
(коричневый и белый) и рыбный бульоны.
БУЛЬОНЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ СОУСОВ
1. Коричневый мясной бульон
(Fond brun)
Для 2,7 л бульона; 1,5 кг говяжьих или телячьих костей – 500 г говядины (реберная
часть) – 0,5 стакана измельченной моркови – 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука –
4 горошины черного перца – 2 чайные ложки соли – 1 лавровый лист – 2 веточки зелени
петрушки – 2 веточки сельдерея – 4,5 г л воды.
Положить кости, мясо, морковь и лук на противень, поместить в хорошо прогретую
духовку (около 170 °C) и обжаривать до тех пор, пока кости не станут темно-коричневыми.
Для более равномерного обжаривания кости и мясо надо периодически перемешивать.
Переложить все в кастрюлю, влить в нее воду, добавить черный перец, соль, лавровый лист,
петрушку и сельдерей. Закрыть кастрюлю крышкой и варить бульон на слабом огне 4 ч. При
первом закипании снять пену и жир.
Готовый бульон процедить, остудить, собрать с поверхности его весь жир. Слить
бульон в бутыль, плотно закрыть пробкой и хранить в холодильнике. Сваренный бульон
должен иметь темно-коричневый цвет и пряный запах.
2. Концентрированный мясной бульон
(Glace de viande)
Концентрированный мясной бульон, или фюме, предназначен для приготовления
подливок и красных мясных соусов. Добавив к соку, который остался на сковороде или
противне при поджаривании мяса, немного концентрированного мясного бульона, можно
приготовить подливку, которая значительно улучшит вкус приготовленного блюда.
Существует два способа приготовления концентрированного мясного бульона.
Первый способ
Для 2 стаканов концентрированного мясного бульона: в стаканов обезжиренного
коричневого мясного бульона (см. рецепт 1).
Обезжиренный коричневый мясной бульон уваривать на слабом огне до тех пор, пока
он не загустеет и в кастрюле не останется примерно 2 стакана его. Часто помешивать.
Остудить. Слить в бутыль с широким горлышком. Закрыть пробкой. Хранить в
холодильнике.
Второй способ
Для 2 стаканов концентрированного мясного бульона: 1 кг мозговых говяжьих костей
– 500–700 г говядины, пригодной для приготовления жаркого – 0,25 стакана измельченной
моркови – 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 1 зубок чеснока – 2–4 горошины
черного перца – 0,5 чайной ложки соли – 1 лавровый лист – 1 корешок петрушки – 1 корешок
и 1 веточка сельдерея – 0,5 стакана сухого красного вина – 1 л воды – 2 ст. ложки
сливочного масла
Обжарить в сливочном масле на противне лук и морковь, положить мясо куском и
поместить все в предварительно хорошо нагретую (до 170 °C) духовку, где держать до тех
пор, пока мясо не обжарится со всех сторон. Влить вино. Дать прокипеть 2–3 мин и добавить
воду, раздробленные кости, перец, чеснок, петрушку и сельдерей. Накрыть противень.
Убавить огонь в духовке до самого слабого и варить 6–7 ч. Процедить, посолить. Остудить и
собрать сверху весь жир. Подогреть бульон и слить в бутыль. Как только бульон застынет в
крепкий студень, залить его сверху жиром. Хранить в холодильнике.
Добавлять 1–2 ст. ложки фюме на порцию тушеного мяса, жаркого и к красным соусам.
3. Белый мясной бульон
(Fond blanc)
Для 1 л бульона: 750 г телячьих костей – 2,5 л воды – 3 головки лука – 2 моркови – 3
корешка петрушки с зеленью – 1 лавровый лист – 2 чайные ложки соли – 0,25 чайной ложки
майорана.
Телячьи кости положить в кастрюлю. Залить водой так, чтобы она закрыла кости, и
поставить на огонь. Кипятить 10 мин. После кипячения вынуть кости, смыть с них пену.
Положить в кастрюлю кости, лук, морковь, петрушку, лавровый лист, майоран и соль,
налить 1,5 л воды и поставить на огонь. Вскипятить.
Убавить огонь, плотно закрыть кастрюлю крышкой и варить бульон 3 ч. Процедить.
Когда бульон остынет, собрать с поверхности его весь жир. Если бульон необходимо
хранить, то после процеживания его надо снова прокипятить.
4. Рыбный бульон
(Bouillon de poisson)
Для 4 стаканов бульона: 600 г рыбьих костей и голов – 6 стаканов воды – 3 ст. ложки
белого сухого вина – 2 головки лука – 1 морковь, нарезанная кружочками – 1 лавровый лист –
1,5 чайной ложки соли.
Крупные кости и головы свежей рыбы разрубить на части, удалив при этом жабры и
глаза. Промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить на слабый огонь.
Вскипятить, снять пену, вылить в бульон вино и положить лук, морковь, лавровый
лист, соль. Варить на слабом огне 1 ч. Процедить.
КРАСНЫЕ СОУСЫ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ
5. Красный мясной соус
(Sauce piquante)
Этот соус является основой для приготовления других соусов, а также подается к
мясным блюдам.
Для 5 стаканов соуса: 0,5 стакана говяжьего жира – 1 мелко нарезанная морковь – 1,5
головки репчатого лука – треть стакана пшеничной муки – 7 стаканов коричневого мясного
бульона (см. рецепт 1) – 1 лавровый лист – 2 корешка петрушки – 0,25 чайной ложки чабера
– 3 ст. ложки консервированного томатного соуса («Южный», «Острый»).
Растопить говяжий жир в толстостенном сотейнике, положить туда морковь и лук и
обжаривать до тех пор, пока они не станут коричневыми. Не снимая с огня, посыпать лук с
морковью мукой и размешивать до получения темно-коричневой массы. Продолжая
непрерывно размешивать, влить в сотейник тоненькой струйкой коричневый мясной бульон,
положить туда лавровый лист, петрушку и чабер и варить 2 ч на слабом огне. Добавить
острый томатный соус и варить еще 1 ч. Процедить и посолить по вкусу.
6. Красный мясной соус (упрощенный рецепт)
Для 1,5 стакана соуса: 2 ст. ложки сливочного масла – 0,25 стакана мелко
нарезанного репчатого лука – 1 ст. ложка пшеничной муки – 2 стакана коричневого мясного
бульона (см. рецепт 1) – 2 чайные ложки томатной пасты – 1 лавровый лист – 0,1 чайной
ложки свежеразмолотого черного перца.
Репчатый лук обжаривать в сливочном масле в течение 5 мин, добавить муку и
размешать до получения коричневой массы. Тоненькой струйкой, непрерывно размешивая,
влить коричневый мясной бульон. Положить томатную пасту, лавровый лист, перец и варить
все на слабом огне 20 мин, после чего процедить.
7. Соус бордосский с вином и костным мозгом – к лангету, филе, бифштексам, ростбифу
(Sauce bordelaise)
Для 1,25 стакана соуса: 1 большая мозговая говяжья кость – 0,25 стакана сухого
красного вина – 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 1 стакан красного соуса
(см. рецепт 5) – 1 ст. ложка коньяку – 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени петрушки.
Раздробить мозговую кость и осторожно вынуть из нее костный мозг (его должно быть
около 3 ст. ложек).
Костный мозг мелко порезать и положить на 5 мин в теплую кипяченую воду, после
чего откинуть на сито.
Прокипятить сухое красное вино с луком в течение 5 мин, затем смешать его с красным
соусом и коньяком. Варить на слабом огне в течение 10 мин. Снять с огня, положить в соус
костный мозг и зелень петрушки, подогреть еще раз, посолить по вкусу и подавать к столу.
8. Испанский соус с вином и грибами – к говядине, свинине и дичи
(Sauce espagnole)
Для 2 стаканов соуса: 2 ст. ложки сливочного масла – 0,75 стакана нарезанных белых
грибов или шампиньонов – 0,25 стакана полусухого белого вина – 1 ст. ложка
концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) – 2 стакана красного соуса (см. рецепт
5).
Растопить в сотейнике сливочное масло, положить туда грибы и обжарить их в течение
5 мин. Влить в сотейник вино и проварить все до тех пор, пока жидкость не убавится
наполовину (это значит, что весь спирт из вина испарился). Добавить концентрированный
мясной бульон и красный соус. Варить на слабом огне еще 15 мин, после чего подавать к
столу.

Размер файла: 993.02 Кбайт
Тип файла: pdf (Mime Type: application/pdf)
Заказ курсовой диплома или диссертации.

Горячая Линия


Вход для партнеров