Заказ работы

Заказать
Каталог тем

Самые новые

Значок файла Зимняя И.А. КЛЮЧЕВЫЕ КОМПЕТЕНТНОСТИ как результативно-целевая основа компетентностного подхода в образовании (3)
(Статьи)

Значок файла Кашкин В.Б. Введение в теорию коммуникации: Учеб. пособие. – Воронеж: Изд-во ВГТУ, 2000. – 175 с. (4)
(Книги)

Значок файла ПРОБЛЕМЫ И ПЕРСПЕКТИВЫ КОМПЕТЕНТНОСТНОГО ПОДХОДА: НОВЫЕ СТАНДАРТЫ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ (4)
(Статьи)

Значок файла Клуб общения как форма развития коммуникативной компетенции в школе I вида (10)
(Рефераты)

Значок файла П.П. Гайденко. ИСТОРИЯ ГРЕЧЕСКОЙ ФИЛОСОФИИ В ЕЕ СВЯЗИ С НАУКОЙ (11)
(Статьи)

Значок файла Второй Российский культурологический конгресс с международным участием «Культурное многообразие: от прошлого к будущему»: Программа. Тезисы докладов и сообщений. — Санкт-Петербург: ЭЙДОС, АСТЕРИОН, 2008. — 560 с. (13)
(Статьи)

Значок файла М.В. СОКОЛОВА Историческая память в контексте междисциплинарных исследований (14)
(Статьи)


Заказ научной авторской работы

Асортимент дієтичних хлібних виробів

 

На   Україні   відповідно  до   республіканських   стандартів випускають  ряд  хлібних  виробів,  що  по  рецептурі,  технології виробітки   і   фізико-хімічних  показниках  цілком   відповідають звичайним сортам виробів з аналогічного виду і сорту муки. Це хліб із     тмином,     булочки   луганські,

дарницькі,      дитячі      молочні,     шкільні,      українські,  дніпропетровські, паляниці київські й ін.

     Нещодавно налагоджено випуск хліба селянського великої маси з додаванням  натуральної молочної сироватки. Рецептурою встановлене таке  співвідношення  компонентів по масі (кг):  мука  пшенична  I сорту - 100, дріжджі пресовані - 1,5, сіль поварена харчова - 1,3; цукор-пісок - 2,0; олія рослинна - 2,0; сироватка молочна - 10,0. Більш  конкретно  це  питання  можна  розглянути  на  прикладі Київського хлібокомбінату №12.     Київський   хлібокомбінат   №12   –дочірнє   підприємство   АТ “Київхліб,  - введений  в експлуатацію в 1976 році. Хлібокомбінат збудований за проектом інституту “Укргипромпищепром” м. Києва у дві черги: хлібобулочний цех в 1976 р. і кондитерський цех в 1980 р. Асортимент  виробляє мої  солодкої продукції  за  добу  складав більше   20  найменувань.   За  20  років  роботи  хлібокомбінатом розроблені  і  введені у виробництво більше 40  найменувань  нових видів виробів.

У хлібопекарській промисловості всі хлібопекарські вироби об"єднують у вісім основних груп. Хліб із житнього борошна і з суміші житнього і пшеничного борошна, з житнього борошна сіяного, обдирного і оббивного, з житньо-пшеничного і пшенично-житнього оббивного борошна, з суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна.

Хліб із пшеничного борошна: оббивного, вищого, І і ІІ сортів, із суміші різних сортів борошна. Булочні вироби з пшеничного борошна вищого, І і ІІ сортів, із суміші різних сортів пшеничного борошна. Вироби здобні хлібобулочні з пшеничного борошна вищого і І сортів, із житнього борошна, з суміші житнього і пшеничного борошна. Вироби бубличні, хлібні палички і соломка: з пшеничного борошна вищого і І сортів. Вироби сухарні, хлібні хрусти: з пшеничного борошна вищого, І і ІІ сортів, сухарі армійські. Пироги, пиріжки, пончики.

За призначенням хлібобулочні вироби поділяють на звичайні для дитячого і дієтичного харчування, спеціального призначення. Хлібні вироби залежно від виду муки можуть бути пшеничними, пшенично-житніми, житніми, житньо-пшеничними. По рецептурі — прості, покращенні і здобні (тільки пшеничні). За способом випічки — череневі(подові) і формові. Призначення хліба залежить від сорту муки, особливостей рецептури, традицій, напряму використання. Простий хліб — це хліб, виготовлений з муки, води, солі і дріжджів. До складу покращеного хліба входять жир, молоко, цукор. Здобні вироби готують на основі великої кількості жиру, цукру, яєць. У хліб житній вводять патоку, солод, коріандр, тмин, цукор.

Хліб житній випікають з обойного, обдирного і сіяного борошна. Простий житній хліб з обойного борошна випікають формовим і череневим. Він має вологість 46—53%, кислотність—13°, пористість 44% (не менше). Це найнижча пористість серед хлібних виробів. Хліб з житнього борошна обдирного випускають під назвою Козацький. У його склад входять окрім основної сировини пюре картопляне, тмин або коріандр. Хліб з житнього сіяного борошна виробляють ваговим або штучним масою більше 0,5 кг Хліб Придніпровський виготовляють з борошна житнього обдирного, житнього сіяного у вигляді формового і череневого масою більше 0,5 кг Вологість його 48— 50%, кислотність 9—10°, пористість не менше 54— 55%. Колір від світло - до темно-коричневого.

Хліб Галицький  заварний готують з житнього сіяного борошна обдирного і житнього з додаванням солоду і тмину, а покращенні сорти хліба готують на заварках.

Хліб Заварний готують на заварках з добавкою солоду, цукру, прянощів — тмину, коріандру. Заварний і Бородінський хліби випікають з обойного борошна з додаванням житнього червоного солоду і тмину. Колір Бородінського темніше Заварного і має більш виражений смак і аромат. Бородінський випікають тільки у формах. Житній хліб готують з муки обдирання з додаванням патоки. Вологість покращених сортів житнього хліба 50—51%, кислотність до 1 Р.

Хліб житньо-пшеничний і пшенично-житній готують з відповідних видів муки. Простій житньо-пшеничний хліб готують з борошна обойного житнього (55—65%), пшеничного (35— 45%) і пшенично-житнього (70—30). Хліб Карпатський випікають з житньої муки обдирної і пшеничної 1 або 2-го ґатунку. Випікають подовим або формовим, масою не менше 0,5 кг Вологість 49—50%, кислотність 9—5,5°, пористість 55— 56%, колір світло-коричневий. Хліб Дарницький випікають з житньої муки обдирної і пшеничної 1 і 2-го сортів, вологість  44—48,5%, кислотність — 8°, пористість — 57—59%.

До групи житньо-пшеничних і пшенично-житніх хлібів відносять: Український — з житньої обойної муки обдирної і пшеничної; Український новий — суміш житньої муки обдирної і пшеничної 2-го сорту.

Термін реалізації в роздрібній мережі з моменту виїмки з печі хліба без упаковки з житньої сіяної муки і суміші її з сортовою пшеничною 24 год., решти видів хліба без упаковки—не більше 36 год.

  Хліб пшеничний готують з муки вищого, 1-го, 2-го і обойних сортів масою більше 0,5 кг, формовим або штучним. Хліб простій пшеничний з обойної муки випікають череневим, формовим. Хліб має темну кірку і світло-коричневий колір м’якуша, смак кислуватий.

Покращенні сорти пшеничного хліба випікають з муки вищого і 2 сорту з введенням в рецептуру цукру і маргарину. До покращеного хліба відносять Міський (з цукром, маргарином, патокою). Молочний (з молоком, патокою), Гірчичний 1 -го сорту (з молоком, гірчичним маслом), Красносельський (з цукром), Чайний (з солодом, патокою і коріандром), Ромашка (з соняшниковою олією) і ін.

 

Булочні вироби готують з муки пшеничної вищого, 1 і 2-го сортів. До простих виробів відносять батони прості (мука 1 і 2-го сортів), Столичні і Міські (борошно вищого ґатунку), до покращених — батони: Сихівський 1-го сорту (цукор), нарізні (цукор і маргарин), Столові (цукор, родзинки і маргарин), Підмосковні з родзинками (цукор і маргарин). Маса батонів від 0,4 до 0,5 кг Вироби з борошна вищого ґатунку мають світліший і більш пористий м’якуш, ніж з муки 1 і 2-го сортів.

Хали плетені складаються з 4—6 джгутів тесту, поверхня яких змащена яйцем, різновид хал — плетінки з маком. Булки мають круглу або довгасту форму. Випускають булки Міські вищого і 1-го сортів з косим надрізом, Російські з маком, з родзинками, Черкізовські, Московські. У рецептуру цих борошняних виробів входять мука пшенична вищого і 1-го сортів, цукор, жир, патока, родзинки, мак. Відрізняються вони і зовнішнім виглядом — формою, кольором, станом поверхні. У рецептуру сайок вищого сорту входять цукор, маргарин, гірчичне масло. За формою сайки нагадують булки, але не мають бічних скориночок.

Ріжки і рогалики вищого і 1-го сортів мають шарувату будову. Калачі і ситники московські випікають з простого тіста, масою 0,2 кг Форма калача — кільце, ситника — кругла. Підкови, гребінці, розанці, булочки з маком, калачі Ленінградські складають особливу групу (булочна дрібниця). Їх готують з використанням цукру і маргарину, маса 0,1 і 0,2 кг

Здобні вироби готують з борошна вищого ґатунку з додаванням жиру, цукру, яєць, родзинок і ін. Маса виробів 0,2 кг Випікають здобу звичайну (плюшки, равлики і ін.), Виборгську просту і фігурну, дитячу фігурну (грибки, зайці і ін.), любительські вироби вищого сорту (ріжки, булочки виті і ін.

     Ниже Вы можете заказать выполнение научной работы. Располагая значительным штатом авторов в технических и гуманитарных областях наук, мы подберем Вам профессионального специалиста, который выполнит работу грамотно и в срок.


* поля отмеченные звёздочкой, обязательны для заполнения!

Тема работы:*
Вид работы:
контрольная
реферат
отчет по практике
курсовая
диплом
магистерская диссертация
кандидатская диссертация
докторская диссертация
другое

Дата выполнения:*
Комментарии к заказу:
Ваше имя:*
Ваш Е-mail (указывайте очень внимательно):*
Ваш телефон (с кодом города):

Впишите проверочный код:*    
Заказ курсовой диплома или диссертации.

Горячая Линия


Вход для партнеров