Заказ работы

Заказать
Каталог тем

Самые новые

Значок файла Определение показателя адиабаты воздуха методом Клемана-Дезорма: Метод, указ. / Сост.: Е.А. Будовских, В.А. Петрунин, Н.Н. Назарова, В.Е. Громов: СибГИУ.- Новокузнецк, 2001.- 13 (4)
(Методические материалы)

Значок файла ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОТНОШЕНИЯ ТЕПЛОЁМКОСТИ ГАЗА ПРИ ПОСТОЯННОМ ДАВЛЕНИИ К ТЕПЛОЁМКОСТИ ГАЗА ПРИ ПОСТОЯННОМ ОБЪЁМЕ (3)
(Методические материалы)

Значок файла Лабораторная работа 8. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ДИСПЕРСИИ ПРИЗМЫ И ДИСПЕРСИИ ПОКАЗАТЕЛЯ ПРЕЛОМЛЕНИЯ СТЕКЛА (6)
(Методические материалы)

Значок файла ОПРЕДЕЛЕНИЕ УГЛА ПОГАСАНИЯ В КРИСТАЛЛЕ С ПО-МОЩЬЮ ПОЛЯРИЗАЦИОННОГО МИКРОСКОПА Лабораторный практикум по курсу "Общая физика" (4)
(Методические материалы)

Значок файла Лабораторная работа 7. ПОЛЯРИЗАЦИЯ СВЕТА. ПРОВЕРКА ЗАКОНА МАЛЮСА (7)
(Методические материалы)

Значок файла Лабораторная работа № 7. ИЗУЧЕНИЕ ВРАЩЕНИЯ ПЛОЩАДИ ПОЛЯРИЗАЦИИ С ПОМОЩЬЮ САХАРИМЕТРА (6)
(Методические материалы)

Значок файла Лабораторная работа 6. ДИФРАКЦИЯ ЛАЗЕРНОГО СВЕТА НА ЩЕЛИ (8)
(Методические материалы)


Заказ научной авторской работы

Асортимент дієтичних хлібних виробів

 

На   Україні   відповідно  до   республіканських   стандартів випускають  ряд  хлібних  виробів,  що  по  рецептурі,  технології виробітки   і   фізико-хімічних  показниках  цілком   відповідають звичайним сортам виробів з аналогічного виду і сорту муки. Це хліб із     тмином,     булочки   луганські,

дарницькі,      дитячі      молочні,     шкільні,      українські,  дніпропетровські, паляниці київські й ін.

     Нещодавно налагоджено випуск хліба селянського великої маси з додаванням  натуральної молочної сироватки. Рецептурою встановлене таке  співвідношення  компонентів по масі (кг):  мука  пшенична  I сорту - 100, дріжджі пресовані - 1,5, сіль поварена харчова - 1,3; цукор-пісок - 2,0; олія рослинна - 2,0; сироватка молочна - 10,0. Більш  конкретно  це  питання  можна  розглянути  на  прикладі Київського хлібокомбінату №12.     Київський   хлібокомбінат   №12   –дочірнє   підприємство   АТ “Київхліб,  - введений  в експлуатацію в 1976 році. Хлібокомбінат збудований за проектом інституту “Укргипромпищепром” м. Києва у дві черги: хлібобулочний цех в 1976 р. і кондитерський цех в 1980 р. Асортимент  виробляє мої  солодкої продукції  за  добу  складав більше   20  найменувань.   За  20  років  роботи  хлібокомбінатом розроблені  і  введені у виробництво більше 40  найменувань  нових видів виробів.

У хлібопекарській промисловості всі хлібопекарські вироби об"єднують у вісім основних груп. Хліб із житнього борошна і з суміші житнього і пшеничного борошна, з житнього борошна сіяного, обдирного і оббивного, з житньо-пшеничного і пшенично-житнього оббивного борошна, з суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна.

Хліб із пшеничного борошна: оббивного, вищого, І і ІІ сортів, із суміші різних сортів борошна. Булочні вироби з пшеничного борошна вищого, І і ІІ сортів, із суміші різних сортів пшеничного борошна. Вироби здобні хлібобулочні з пшеничного борошна вищого і І сортів, із житнього борошна, з суміші житнього і пшеничного борошна. Вироби бубличні, хлібні палички і соломка: з пшеничного борошна вищого і І сортів. Вироби сухарні, хлібні хрусти: з пшеничного борошна вищого, І і ІІ сортів, сухарі армійські. Пироги, пиріжки, пончики.

За призначенням хлібобулочні вироби поділяють на звичайні для дитячого і дієтичного харчування, спеціального призначення. Хлібні вироби залежно від виду муки можуть бути пшеничними, пшенично-житніми, житніми, житньо-пшеничними. По рецептурі — прості, покращенні і здобні (тільки пшеничні). За способом випічки — череневі(подові) і формові. Призначення хліба залежить від сорту муки, особливостей рецептури, традицій, напряму використання. Простий хліб — це хліб, виготовлений з муки, води, солі і дріжджів. До складу покращеного хліба входять жир, молоко, цукор. Здобні вироби готують на основі великої кількості жиру, цукру, яєць. У хліб житній вводять патоку, солод, коріандр, тмин, цукор.

Хліб житній випікають з обойного, обдирного і сіяного борошна. Простий житній хліб з обойного борошна випікають формовим і череневим. Він має вологість 46—53%, кислотність—13°, пористість 44% (не менше). Це найнижча пористість серед хлібних виробів. Хліб з житнього борошна обдирного випускають під назвою Козацький. У його склад входять окрім основної сировини пюре картопляне, тмин або коріандр. Хліб з житнього сіяного борошна виробляють ваговим або штучним масою більше 0,5 кг Хліб Придніпровський виготовляють з борошна житнього обдирного, житнього сіяного у вигляді формового і череневого масою більше 0,5 кг Вологість його 48— 50%, кислотність 9—10°, пористість не менше 54— 55%. Колір від світло - до темно-коричневого.

Хліб Галицький  заварний готують з житнього сіяного борошна обдирного і житнього з додаванням солоду і тмину, а покращенні сорти хліба готують на заварках.

Хліб Заварний готують на заварках з добавкою солоду, цукру, прянощів — тмину, коріандру. Заварний і Бородінський хліби випікають з обойного борошна з додаванням житнього червоного солоду і тмину. Колір Бородінського темніше Заварного і має більш виражений смак і аромат. Бородінський випікають тільки у формах. Житній хліб готують з муки обдирання з додаванням патоки. Вологість покращених сортів житнього хліба 50—51%, кислотність до 1 Р.

Хліб житньо-пшеничний і пшенично-житній готують з відповідних видів муки. Простій житньо-пшеничний хліб готують з борошна обойного житнього (55—65%), пшеничного (35— 45%) і пшенично-житнього (70—30). Хліб Карпатський випікають з житньої муки обдирної і пшеничної 1 або 2-го ґатунку. Випікають подовим або формовим, масою не менше 0,5 кг Вологість 49—50%, кислотність 9—5,5°, пористість 55— 56%, колір світло-коричневий. Хліб Дарницький випікають з житньої муки обдирної і пшеничної 1 і 2-го сортів, вологість  44—48,5%, кислотність — 8°, пористість — 57—59%.

До групи житньо-пшеничних і пшенично-житніх хлібів відносять: Український — з житньої обойної муки обдирної і пшеничної; Український новий — суміш житньої муки обдирної і пшеничної 2-го сорту.

Термін реалізації в роздрібній мережі з моменту виїмки з печі хліба без упаковки з житньої сіяної муки і суміші її з сортовою пшеничною 24 год., решти видів хліба без упаковки—не більше 36 год.

  Хліб пшеничний готують з муки вищого, 1-го, 2-го і обойних сортів масою більше 0,5 кг, формовим або штучним. Хліб простій пшеничний з обойної муки випікають череневим, формовим. Хліб має темну кірку і світло-коричневий колір м’якуша, смак кислуватий.

Покращенні сорти пшеничного хліба випікають з муки вищого і 2 сорту з введенням в рецептуру цукру і маргарину. До покращеного хліба відносять Міський (з цукром, маргарином, патокою). Молочний (з молоком, патокою), Гірчичний 1 -го сорту (з молоком, гірчичним маслом), Красносельський (з цукром), Чайний (з солодом, патокою і коріандром), Ромашка (з соняшниковою олією) і ін.

 

Булочні вироби готують з муки пшеничної вищого, 1 і 2-го сортів. До простих виробів відносять батони прості (мука 1 і 2-го сортів), Столичні і Міські (борошно вищого ґатунку), до покращених — батони: Сихівський 1-го сорту (цукор), нарізні (цукор і маргарин), Столові (цукор, родзинки і маргарин), Підмосковні з родзинками (цукор і маргарин). Маса батонів від 0,4 до 0,5 кг Вироби з борошна вищого ґатунку мають світліший і більш пористий м’якуш, ніж з муки 1 і 2-го сортів.

Хали плетені складаються з 4—6 джгутів тесту, поверхня яких змащена яйцем, різновид хал — плетінки з маком. Булки мають круглу або довгасту форму. Випускають булки Міські вищого і 1-го сортів з косим надрізом, Російські з маком, з родзинками, Черкізовські, Московські. У рецептуру цих борошняних виробів входять мука пшенична вищого і 1-го сортів, цукор, жир, патока, родзинки, мак. Відрізняються вони і зовнішнім виглядом — формою, кольором, станом поверхні. У рецептуру сайок вищого сорту входять цукор, маргарин, гірчичне масло. За формою сайки нагадують булки, але не мають бічних скориночок.

Ріжки і рогалики вищого і 1-го сортів мають шарувату будову. Калачі і ситники московські випікають з простого тіста, масою 0,2 кг Форма калача — кільце, ситника — кругла. Підкови, гребінці, розанці, булочки з маком, калачі Ленінградські складають особливу групу (булочна дрібниця). Їх готують з використанням цукру і маргарину, маса 0,1 і 0,2 кг

Здобні вироби готують з борошна вищого ґатунку з додаванням жиру, цукру, яєць, родзинок і ін. Маса виробів 0,2 кг Випікають здобу звичайну (плюшки, равлики і ін.), Виборгську просту і фігурну, дитячу фігурну (грибки, зайці і ін.), любительські вироби вищого сорту (ріжки, булочки виті і ін.

     Ниже Вы можете заказать выполнение научной работы. Располагая значительным штатом авторов в технических и гуманитарных областях наук, мы подберем Вам профессионального специалиста, который выполнит работу грамотно и в срок.


* поля отмеченные звёздочкой, обязательны для заполнения!

Тема работы:*
Вид работы:
контрольная
реферат
отчет по практике
курсовая
диплом
магистерская диссертация
кандидатская диссертация
докторская диссертация
другое

Дата выполнения:*
Комментарии к заказу:
Ваше имя:*
Ваш Е-mail (указывайте очень внимательно):*
Ваш телефон (с кодом города):

Впишите проверочный код:*    
Заказ курсовой диплома или диссертации.

Горячая Линия


Вход для партнеров