Заказ работы

Заказать
Каталог тем

Заказ научной авторской работы

Характер сировини

 

Хімічні речовини, які входять до складу зерна, визначають його харчову і біологічну цінність. Хімічний склад зерна залежить від виду зернової культури, типу, підтипу, ботанічного сорту, умов вирощування та інших факторів.

Найбільш цінною складовою частиною зерна є білки. За амінокислотним складом білки зерна переважно повноцінні, оскільки до складу їх входять усі незамінні амінокислоти, в тому числі найважливіші з них — триптофан, метіонін і лізин. У зерні пшениці найбільш цінними білками є гліадин і глютелін, які здатні утворювати клейковину, що має велике значення при виготовленні хлібобулочних і макаронних виробів. Найбільше клейковини міститься в периферійних шарах ендосперму. Клейковина є також у зерні жита і ячменю, але іншої природи і гіршої якості. Зерно хлібних злаків багате на вуглеводи, особливо на крохмаль. Кількість крохмалю в зерні різних культур становить від 48 до 57%, або 9/10 усієї маси вуглеводів. Уся кількість цієї речовини міститься в ендоспермі. Вміст цукрів (моно— і дисахаридів) у зерні невеликий — близько 1%. Трохи більше цукрів у житі (1,5%), кукурудзі (1,6%) і просі (1,9%). Цієї речовини багато в зародку. Зерно голозерних культур містить 2—2,5% клітковини, а плівчастих у 3—4 рази більше. Майже вся кількість клітковини зосереджена в оболонці зерна. В зерні хлібних злаків є невелика кількість жирів (2—2,5%), які знаходяться переважно у зародку та алейроновому шарі. Підвищений вміст жиру мають просо (3,9%), кукурудза (4,9%), овес (6,2%). Жири зерна нестійкі проти окислення, що пов'язано з великим вмістом в їх складі ненасичених жирних кислот.

Зольність зернових культур коливається в межах 1,5—2%. Підвищену зольність має зерно плівчастих злакових культур (2—3%). У зерні злакових міститься значна кількість калію, фосфору, натрію і кальцію. Овес багатий на кальцій, гречка — магній, зернобобові — натрій і залізо.

Насіння бобових культур має у своєму складі багато білків: від 21% у квасолі та горосі до 35% — у сої. Крім того, соя багата жиром (більше 17%).

Борошно — товар, який одержують у результаті розмелення на порошок зерен хлібних злаків (пшениці, жита та ін.) або насіння бобових культур (гороху, сої). Борошно має дуже важливе значення у харчуванні людини. Воно широко використовується в кулінарії, хлібопекарській, макаронній та інших галузях харчової промисловості. Найбільше в нашій державі виробляють пшеничного борошна. На другому місці стоїть житнє. Невелику кількість борошна дістають з ячменю, кукурудзи, гороху, сої та інших культур.

Споживні властивості борошна залежать від хімічного складу борошна, його енергетичної цінності, використання.

Хімічний склад борошна близький до хімічного складу зерна, з якого воно виготовлене. Зокрема у нижчих сортів він близький до складу цілого зерна. Проте порівняно із зерном у борошні міститься більше крохмалю і менше жиру, цукру, клітковини, мінеральних речовин і вітамінів.

Із сухих речовин у пшеничному борошні переважають вуглеводи (60—70%), насамперед крохмаль. Його вміст зменшується з пониженням сорту борошна. У вищих сортах загальна кількість білків менша, а гліадину і глютеліну більша. Гліадин і глютелін найбільш важливі білки пшеничного борошна. Вони здатні утворювати клейковину, яка відіграє велику роль у хлібопекарському виробництві. Вміст жиру, цукрів і клітковини у пшеничному борошні невисокий — відповідно 1,1—2,2%, 0,2—1,0% і 0,1—1,0%. Зольність від 0,5 до 1,5%. З пониженням сорту борошна вміст цих речовин підвищується.

Енергетична цінність борошна висока. Залежно від виду і сорту борошна вона становить: пшеничного від 300 до 330 ккал/100 г, житнього —290—300 ккал.

У житньому борошні на відміну від пшеничного міститься менше крохмалю (56—64%), білків (7—11%) і трохи більше цукрів та клітковини.

На формування споживних властивостей борошна впливають такі фактори: вид зернової культури, якість зерна, технологія виготовлення.

Борошно, виготовлене з різних видів зерна, характеризується неоднаковими споживними властивостями. Воно має різний вміст хімічних речовин, колір, різне використання. Борошно високих споживних властивостей можна одержати тільки з доброякісного зерна. Дефекти запаху, смаку та кольору зерна передаються готовому продукту. Погіршуються споживні властивості борошна, якщо для його виготовлення використовують зерно само зігріте, проросле, ушкоджене сільськогосподарськими шкідниками, особливо клопом-черепашкою. В такому борошні міститься менше клейковини і, крім того, якість її низька.

Важливою технологічною операцією виготовлення борошна є помел зерна.

Помел зерна — це процес перетворення його в борошно. Розрізняють разовий і повторний помели зерна. При разовому помелі борошно отримують одноразовим пропусканням зерна через розмелювальну машину. Товарне борошно таким способом не виготовляють. При повторному помелі борошно отримують багаторазовим і послідовним пропусканням зерна і його частин через розмелювальні машини.

Повторні помели включають такі операції: подрібнення і розмелювання зерна, сортування розмеленого продукту за розмірами і масою частинок, видалення оболонкових частинок (висівок), формування товарних сортів борошна. Розрізняють два види повторного помелу: низький (простий, оббивний) і високий (сортовий, складний). Низький повторний помел здійснюють у низькому режимі роботи вальців. Подрібнюють зерно на трьох-чотирьох системах одним етапом. Борошно, добуте з усіх систем, об'єднують (змішують) в один сорт. Низьким повторним помелом одержують пшеничне оббивне, житнє оббивне і обдирне борошно. Від оббивного борошна висівки не відбирають. При одержанні обдирного борошна відбирають 9% висівок.

Високі (складні, сортові) помели зерна технологічно є більш складними, ніж низькі. Борошно цих помелів одержують розмелюванням не цілого зерна, а частин ендосперму; оболонку, алейроновий шар і зародок намагаються відокремити. Таким чином подрібнення зерна в борошно здійснюється в два етапи. На першому етапі зерно переводять в крупку, причому намагаються дістати мінімальну кількість борошна. Після сортування крупку направляють на розмелювання. За кількістю сортів борошна, які дістають одночасно, високі помели бувають одно -, дво- і три сортні.

У односортних помелах усе борошно об'єднують в один товарний сорт — 1 -й або 2-й. Вихід борошна 1 -го сорту становить 72%, 2-го — 85%. При 78%-му виході борошна дістають 55—60% борошна 1 -го сорту та 18—23% — 2-го, при 75%-му — частка борошна 1-го сорту досягає 65—70%. Трисортні помели дають хлібопекарське борошно вищого, 1 -го і 2-го сортів із загальним виходом близько 78%. Борошно вищого сорту відбирають у межах 10—25%, 1-го — 40—45%, 2-го — 13—23%.

Визначаючи якості борошна за органолептичними показниками, враховують їх запах, смак, колір, мінеральні домішки. Запах і смак борошна повинні бути властиві пшеничному борошну. Доброякісне борошно не має запліснявілого, затхлого, кислуватого або гіркуватого смаку. Не допускаються у борошні також інші сторонні запахи і присмаки. Колір борошна характеризує товарний сорт борошна. Чим більше подрібнених оболонок зерна потрапляє у борошно, тим воно темніше. Це дає можливість легко визначити сорт, порівнюючи його з відповідними еталонами. Згідно з вимогами стандартів, колір окремих сортів хлібопекарського борошна такий: вищого сорту — білий або білий з жовтим відтінком; 1-го — білий або білий з жовтим відтінком; 2-го — білий з жовтим або сірим відтінком. Оббивне пшеничне борошно має білий колір з жовтим або з сірим відтінком, з помітними частинками оболонок. Колір житнього сіяного борошна білий, обдирного — сірувато-білий з помітними частинками оболонок зерна, оббивного — сірий. Колір житньо-пшеничного оббивного борошна нагадує колір житнього оббивного.

Наявність у борошні мінеральних домішок визначають жуванням борошна, при цьому не повинен відчуватись хрускіт на зубах.

Фізико-хімічними показниками борошна вважають вологість, білість, зольність, крупність помелу, кількість і якість сирої клейковини (для пшеничного борошна), вміст металомагнітних домішок, зараженість і забрудненість шкідниками хлібних запасів. Вологість борошна не повинна перевищувати 15,0%. Цей показник не тільки має вирішальне значення для зберігання борошна, а й впливає на вихід хліба. Білість борошна вищого сорту повинна бути не нижчою за 54 умовних одиниці приладу РЗ — БПЛ, 1-го — від 36 до 53, 2-го — 12—35. В оббивному борошні вона не обмежується. Зольність борошна є показником його сорту. Згідно з вимогами стандартів вона не повинна перевищувати, % :вищого сорту — 0,55, 1-го — 0,75, 2-го — 1,25, оббивного — 2,0%. Крупність помелу борошна має велике технологічне значення, вона визначається просіюванням на відповідних ситах. У хлібопеченні цінується борошно, яке має однорідні за розмірами частинки, що його утворюють. У пшеничному борошні стандарти нормують кількість і якість сирої клейковини. Кількість клейковини визначають відмиванням її вручну або за допомогою приладу, а якість — за кольором, запахом, пружністю, розтяжністю. Кількість сирої клейковини борошна вищого сорту не повинна бути нижчою за 24%, 1-го — 25, 2-го — 21, оббивного — 18%. Вміст металомагнітних домішок у борошні не може перевищувати 3 мг на 1 кг.

Зараженість крупів і борошна шкідниками хлібних запасів не допускається.

У крупах і борошні нормують допустимий рівень токсичних елементів (свинець, кадмій, миш'як, ртуть, мідь, цинк), мікотоксинів ( афлатоксин В1, зеараленон та ін.), радіонуклідів і пестицидів.

У сирій клейковині поєднані властивості обох фракцій, що забезпечує її пружність, розтяжність, еластичність. Роботами дослідників не встановлена пряма залежність між співвідношенням гліадину і глютеніну в клейковині та її якістю. Є тільки дані, що одна із глютенінових фракцій, яка нерозчинна в 0,1 н розчині оцтової кислоти, так званий глютенін II, поліпшує структурно-механічні властивості тіста. Можливо, саме відносна кількість цієї фракції в загальній масі глютеніну впливає на реологічні властивості клейковини.

На вихід і якість клейковини впливають генетичні властивості сорту, грунто-во-кліматичні умови вирощування і визрівання, урожайність зерна. Зерно, вирощене в жарких, сухих умовах, містить сильнішу клейковину, ніж в умовах підвищеної вологості та помірної температури. Високоврожайні сорти зерна мають нижчу білковість.

На закінчення процесу формування в зерні білків негативно впливають ранні заморозки. Низьку якість має клейковина борошна із зерна, ушкодженого клопом-черепашкою, пророслого зерна.

Самозігрівання і сушіння зерна при високих температурах призводить до часткової денатурації білків, утворення темної короткорваної клейковини з низькою гідратаційною здатністю. Формування сили пшениць пов'язане з дією ферментів аскорбіноксидази, каталази, поліфенолоксидази у період формування зерна.

Ферменти і сила борошна. У гідратованій масі, якою є клейковина і тісто, активізується дія протеїну. Внаслідок ферментативного гідролізу порушується третинна і четвертинна структура білків, клейковина і тісто розслаблюються. Оскільки в борошні міститься достатня кількість протеїназ, цей процес в основному залежить від податливості білків протеолізу. На швидкість і глибину протеолізу білків тіста впливають сполуки, що містять сульфгідрильні групи, —SH, а також різного роду окисники.

Вважається, що оскільки в структурі білкових молекул протеїнази є групи —SH, то під дією окисників вони перетворюються у дисульфідні містки —S—S—, і фермент інактивується.

Поряд з цим є обґрунтовані дані про те, що сполуки, які містять групи —SH, діють безпосередньо на білки клейковини, призводячи до змін її фізичних властивостей. До таких сполук належать глютатіон зерна, борошна, дріжджів. Під дією глютатіону клейковина розріджується, розпливається. Такий вплив має лише глютатіон у відновленій формі (Г—SH). Окислювально-відновне перетворення глютатіону відбувається за схемою

Відновлювальну дію мають також залишки амінокислот цистеїну та цистину, що містяться в структурі білкових речовин борошна.

Підвищений вміст протеолітичних ферментів спостерігається в борошні із зерна, ушкодженого клопом-черепашкою. Слина цього шкідника містить активний протеолітичний фермент. У процесі приготування тіста з такого борошна цей фермент руйнує білки, внаслідок чого тісто швидко втрачає пружність і надмірно розпливається.

На процес окислення впливає вміст у борошні ненасичених жирних кислот. Продукти їх окислення — гідропероксиди значно зміцнюють клейковину. їх дія помітно проявляється при зберіганні борошна.

Вплив вуглеводної та ліпідної фракцій борошна на його силу. Поряд з білково-протеїназним комплексом на фізичні властивості тіста, а значить — силу борошна, впливають вміст у ньому крохмалю, розміри крохмальних зерен, ступінь їх ушкодженості. Відомо, що нативні крохмальні зерна поглинають приблизно 0,3 г води на 1 г крохмалю. У борошні масова частка крохмалю становить близько 70%, тому значна частка води у тісті (приблизно 46%) зв'язується саме крохмалем. У борошні зерна крохмалю різні за розміром. Порівняно з крупними, дрібні зерна мають більшу сумарну питому поверхню, на якій адсорбується вода, це збільшує кількість зв'язаної води у тісті. Ще б,більшу водопоглинальну здатність мають зерна крохмалю, пошкоджені при помелі (2-3 г/1 г). Фактор поглинання води крохмалем у значній мірі впливає на консистенцію тіста, а, значить, на його структурно-механічні властивості, які й визначають силу борошна.

Конкурентом білкам при поглинанні води є також пентозани. У пшеничному борошні міститься 2,1-6,5% на CP пентозанів, у тому числі 20-24% водорозчинних. Водорозчинні пентозани утворюють в'язкий розчин, а нерозчинні — набухають і разом з розчинними зв'язують біля 1 /3 води у тісті. Дослідженнями встановлено, що нерозчинні у воді пентозани значно підвищують силу борошна з м'яких пшениць. При додаванні до цього борошна 2% нерозчинних пентозанів пружність тіста підвищувалась на 35-50%. Дослідники, що вивчали проблему впливу пентозанів на силу борошна, вважають, що пентозани поліпшують силу борошна внаслідок їх взаємодії з білками клейковини.

Значний вплив на силу борошна мають ліпіди, що містяться в ньому. Складні ліпіди — фосфоліпіди, гліколіпіди та ліпопротеїди беруть участь у структурі складових частин борошна і певним чином впливають на їх властивості. Так, наприклад, ліпопротеїди, як хімічні сполуки складу ліпід — білок є прошарком між молекулами білків клейковини, вони поліпшують її еластичність (рис. 4).

Гліколіпіди входять до комплексу гліадин — гліколіпід — глютенін, який також є структурним елементом клейковини й обумовлює газоутримуючу здатність тіста.

До структурних елементів клейковини відносять також фосфоліпіди.

Таким чином, як вуглеводна, так і ліпідна фракції борошна беруть участь у формуванні структурно-механічних властивостей клейковини і тіста, а отже впливають на силу борошна.

Технологічне значення сили борошна. Сила борошна забезпечує утворення тіста з певними структурно-механічними властивостями та характер їх зміни у процесі визрівання тіста і вистоювання тістових заготовок. Сила борошна обумовлює кількість води, що поглинається складовими борошна при утворенні тіста нормальної консистенції. Сила борошна забезпечує газоутримуючу здатність тіста, збільшення об'єму тістових заготовок у вистойці. Вона визначає об'єм хліба і формоутримуючу здатність подових виробів. Тобто сила борошна є основним фактором, що визначає хлібопекарські достоїнства пшеничного борошна. Залежно від сили борошна встановлюються параметри технологічного процесу виготовлення тих чи інших виробів: температура і тривалість бродіння напівфабрикатів, тривалість вистоювання тістових заготовок та ін.

Методи оцінки сили борошна. Силу борошна оцінюють за кількістю і якістю клейковини, водопоглинальною здатністю, структурно-механічними властивостями тіста.

Кількість клейковини визначають шляхом відмивання її з тіста, приготовленого з 25 г борошна вологістю 14,5% і 13 см3 водопровідної води з температурою 18 ± 2 °С вручну. Треба мати на увазі, що на кількість клейковини, відмитої вручну, впливають крупність борошна, тривалість відлежування тіста після замішування, температура і якість води, спосіб і тривалість відмивання. Тепла, а також дистильована вода знижують кількість клейковини із-за розчинності в ній гліадину. У жорсткій воді відмивається більше клейковини. На відміну від прийнятого в Україні методу відмивання клейковини у воді, міжнародними стандартами (ИСО-5531) передбачається відмивання клейкови

     Ниже Вы можете заказать выполнение научной работы. Располагая значительным штатом авторов в технических и гуманитарных областях наук, мы подберем Вам профессионального специалиста, который выполнит работу грамотно и в срок.


* поля отмеченные звёздочкой, обязательны для заполнения!

Тема работы:*
Вид работы:
контрольная
реферат
отчет по практике
курсовая
диплом
магистерская диссертация
кандидатская диссертация
докторская диссертация
другое

Дата выполнения:*
Комментарии к заказу:
Ваше имя:*
Ваш Е-mail (указывайте очень внимательно):*
Ваш телефон (с кодом города):

Впишите проверочный код:*    
Заказ курсовой диплома или диссертации.

Горячая Линия


Вход для партнеров