Заказ работы

Заказать
Каталог тем

Заказ научной авторской работы

Анализ формирования товарного ассортимента

Переход России к системе рыночных отношений привел к распаду производственной деятельности Пищекомбината: цеха были закрыты, отсутствия сырья, рабочий силы и других ресурсов не давали надежду на будущее.    

 В связи с тем, что Пищекомбинат объединили с Кыштовским ПТПО (торговая организация), поставщика сырья и реализатора продукции предприятия, где процесс купли-продажи организован внутри района, производство стало наращивать свою силу. В настоящие время «Пищекомбинат Кыштовского ПТПО» является устойчивой организацией по изготовлению хлебобулочных изделий. 

 Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тысяч лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, 5-6 тысяч лет назад Греки и Римляне. До наших дней с древних времен выпечка хлеба считалась почетным ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба. В Москве самым крупным в 17 веке были избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайловке и Кремле. Тяжелый труд пекарей почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России. И в начале 20 века стала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи заводов, оснащены современным оборудованием.

 Общие сведения о хлебе. Печеный хлеб – продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Пищевая ценность хлеба зависит от сорта муки и рецептуры теста. В средне в хлебе содержится 5,5-9,5% белков, 0,7-1,3% - минеральных веществ, 3,9-4,7%- воды, 42-50% - углеводов. Введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба и на 38% обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25% в фосфолипидах. Хлеб из муки высоких сортов содержит жира значительно меньше, чем из обойной.  

 За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. Хлеб богат витаминами Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В6, В9 и холине, но беден витаминами В3 и В3. Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов. 

 Усвояемость хлеба зависит во многих от его органолептических свойств- внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Белки хлеба усваиваются на 70-87%, углеводы-94-98%, жиры- 92-95%. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ.  

 По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий.

 Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется тем, что он имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстерезован, сахар растворим, жиры эмульгированы, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легко доступными для действия ферментов пищеварительного тракта человека.

 Сырье, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба. Сырье, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное. К основному сырью относят муку, соль и дрожжи. В хлебопечении ржано-пшеничного хлеба используют ржаную муку разных сортов и пшеничную муку первого и второго сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1-2%соли.

 Хлебопекарные дрожжи вызывают спиртовое брожение сахаров теста, в результате чего образуется спирт и углекислый газ.

 При брожении углекислый газ разрыхляет тесто и придает ему пористую структуру.

 К вспомогательному сырью относят жир, сахар, яйца, молоко, солод, патоку и пряности.

 Жир улучшает вкус и консистенцию хлеба, повышает его питательную ценность, а также при содержании жира 0,5%- смазывающий эффект. Применяют жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир.

 Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба.

 Молоко используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное.

 Яйца, яичный порошок или меланж добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий.

 Солод – это мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя или ржи

 Паток используют только крахмальную, полученную путем осахаривания крахмала.

 Пряности придают хлебу специфический вкус и аромат.

 Производство хлеба состоит из нескольких операций: подготовки и дозировки сырья, замеса теста, брожения, разделки и расстойки, выпечки, бракеража, охлаждения изделий, укладка на лодки и отпуска. При подготовке сырья муку просеивают, растворяют соль, сахар. Замешивают тесто в тестомесильных машинах. Тесто ставят на заквасках или используют заварной способ, при этом хлеб приобретает особый аромат, долго не черствеет. Тесто из пшеничной муки ставят опарным и безопарным способами. Брожение теста происходит после замеса при температуре 27-30 градусов С, объем увеличивается в 2-3 раза. Разделка теста производится в ручную, расстойка, т.е. дополнительное брожение изделий, ведется в камерах при температуре 35-40 градусов от 20 до 50 минут. В процессе расстойки изделия увеличиваются в объеме, а после выпечки становятся более пышными, пористыми. Выпекают хлеб в печах при температуре 180-300 градусов по С.

 Новым и экономически выгодным является способ приготовления теста на жидкой опаре с сокращенным периодам брожения, процесс механизирован и автоматизирован.

 В жидкой опаре образуется больше водорастворимых белков, меньше расходуется сахаров при брожении, после выпечки улучшается аромат и цвет корочки хлеба, замедляется его черствение.

 Хранение хлеба. Укладка в лодки хлебобулочных изделий производится в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлебобулочных изделий по ГОСТ-56.

 Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лодки ( изделия с дефектами отбраковывают).

 Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия.

 Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлеба, должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, приведенным в СанПиН 2.3.4.545-96.

 Для хранения хлебных изделий установлены максимальные сроки (таблица 1). Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения на хлебопекарном предприятии исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.

 После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки (при нарушении установленных санитарных правил) он может быть загрязнен или обсеменен различными микроорганизмами. 

 

     Ниже Вы можете заказать выполнение научной работы. Располагая значительным штатом авторов в технических и гуманитарных областях наук, мы подберем Вам профессионального специалиста, который выполнит работу грамотно и в срок.


* поля отмеченные звёздочкой, обязательны для заполнения!

Тема работы:*
Вид работы:
контрольная
реферат
отчет по практике
курсовая
диплом
магистерская диссертация
кандидатская диссертация
докторская диссертация
другое

Дата выполнения:*
Комментарии к заказу:
Ваше имя:*
Ваш Е-mail (указывайте очень внимательно):*
Ваш телефон (с кодом города):

Впишите проверочный код:*    
Заказ курсовой диплома или диссертации.

Горячая Линия


Вход для партнеров