Заказ работы

Заказать
Каталог тем

Самые новые

Значок файла Зимняя И.А. КЛЮЧЕВЫЕ КОМПЕТЕНТНОСТИ как результативно-целевая основа компетентностного подхода в образовании (4)
(Статьи)

Значок файла Кашкин В.Б. Введение в теорию коммуникации: Учеб. пособие. – Воронеж: Изд-во ВГТУ, 2000. – 175 с. (5)
(Книги)

Значок файла ПРОБЛЕМЫ И ПЕРСПЕКТИВЫ КОМПЕТЕНТНОСТНОГО ПОДХОДА: НОВЫЕ СТАНДАРТЫ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ (6)
(Статьи)

Значок файла Клуб общения как форма развития коммуникативной компетенции в школе I вида (11)
(Рефераты)

Значок файла П.П. Гайденко. ИСТОРИЯ ГРЕЧЕСКОЙ ФИЛОСОФИИ В ЕЕ СВЯЗИ С НАУКОЙ (12)
(Статьи)

Значок файла Второй Российский культурологический конгресс с международным участием «Культурное многообразие: от прошлого к будущему»: Программа. Тезисы докладов и сообщений. — Санкт-Петербург: ЭЙДОС, АСТЕРИОН, 2008. — 560 с. (16)
(Статьи)

Значок файла М.В. СОКОЛОВА Историческая память в контексте междисциплинарных исследований (15)
(Статьи)


Заказ научной авторской работы

Технология производства виноградных натуральных вин

В данном разделе исследованы вопросы сертификации ипроведен анализ факторов, определяющих качество красного вина, производимого из сорта винограда Каберне-Совиньон.

Обязательной сертификации подлежит продукция винодельческой промышленности, производимая организациями первичного виноделия. В организациях вторичного виноделия обязательной сертификации подлежит продукция собственного изготовления. При сертификации продукции, полученной от организации первичного виноделия, орган по сертификации переоформляет сертификат при условии сохранения качества продукции, подтвержденного испытаниями.

При поступлении на сертификацию напитков и вино-водочной продукции необходимо провести их идентификацию в следующем порядке: проверка состояния упаковки и маркировки в соответствии с требованиями Закона Российской Федерации "О защите прав потребителей", ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя" и соответствующих НД, проверка соответствия продукции ее принадлежности к группе по показателям, предусмотренным нормативным документом на продукцию (крепость, массовая концентрация сахаров, приведенный экстракт, титруемые и летучие кислоты, массовая доля сухих веществ, основной ионносолевой состав, минерализация, органолептическая оценка, метиловый спирт, сивушные масла, альдегиды, эфиры и др., конкретизирующие наименование по технологической инструкции).

При отрицательном результате идентификации, продукция не подлежит сертификации по заявленному наименованию на соответствие показателей безопасности нормативным документам.

Отбор образцов (проб) и подготовка их к проведению испытаний по группам продукции осуществляется по действующим НД, в том числе  вина, виноматериалы, коньяки  - по ГОСТ Р 51144-98,  изделия ликеро-водочные – по ГОСТ Р 51135-98. Для всей  вышеупомянутой  продукции  -  по   ГОСТ    26668-85,  ГОСТ 26669-85, ГОСТ 26929-86.

С 1 января 2008 года вводится в действие Изменение N 1 к ГОСТ Р 52523-2006 "Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия"

Приказом Ростехрегулирования от 31 мая 2007 года N 115-ст утверждено и вводится в действие Изменение N 1 к ГОСТ Р 52523-2006. Стандарт дополняется следующими терминами и определениями:

- вино географического наименования: Вино, изготовленное из свежего винограда определенного сорта или регламентированной смеси сортов винограда вида Vitis Vinifera, произрастающего в границах определенной территории, с использованием регламентированных агротехнических приемов, и отличающееся характерными органолептическими свойствами, связанными с почвенно-климатическими особенностями местности, указанной в наименовании вина, и разлитое в потребительскую тару по месту производства.

Вино географического наименования относится к натуральным винам.

- выдержанное вино географического наименования: Вино географического наименования с обязательной выдержкой до розлива не менее 12 мес. Выдержку вин географических наименований осуществляют по месту производства.

- коллекционное вино географического наименования: Выдержанное вино географического наименования, которое после окончания срока обязательной выдержки дополнительно выдерживают в стеклянных бутылках не менее трех лет.

- виноматериал географического наименования: Вино географического наименования наливом, предназначенное для розлива в потребительскую тару или для производства различных винодельческих продуктов и не подлежащее реализации населению как готовый продукт.

Сегодня в российском законодательстве существует сразу два (!) государственных ГОСТа на один и тот же продукт - вино виноградное. Один из них, ГОСТ 7208-93 «Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные», достался нам от советского прошлого и трактует вино как «напиток, полученный полным или неполным сбраживанием сусла или мезги». Что, собственно, совпадает с общемировым понятием об этом продукте.

Другой, именуемый ГОСТ Р 51157-98 «Вина виноградные нетрадиционные» (бывш. «Вина виноградные оригинальные»), был принят в начале 1999 года и стал исключительно российским «изобретением» в области виноделия, «расширив» принятое ранее определение вина. Теперь под него подпадал напиток, «полученный из восстановленного виноградного сусла с использованием пищевой вкусоароматической добавки или без нее» (!). Хитроумные разработчики нарекли этот продукт «оригина-льным вином», хотя по всем правилам он должен быть назван «винным напитком». Новый стандарт, по сути, позволил недо-бросовестным производителям вывести на рынок под видом вина суррогат из воды, концентрированного сока, спирта, сахара, красителей и ароматизаторов. Поток бутылок с яркими привлекательными этикетками и знакомыми названиями хлынул на прилавки российских магазинов. Только вот их содержимое почему-то не вызывало радости у потребителя, который в силу своей неосведомленности даже не подозревал, что скрывается под надписью «ГОСТ 51157-98», напечатанной мелким шрифтом в углу этикетки.

Подоплека появления столь сомнительного стандарта вполне объяснима: после экономического кризиса 1998 года большинство российских заводов вторичного виноделия остались без сырья - старые связи с винсовхозами бывшего Союза были разрушены, а импортные виноматериалы оказались не по карману. Новый ГОСТ дал возможность этим заводам наладить бизнес, доходов с которого хватало и владельцам предприятий, и местному бюджету. Таким образом, два участника рынка - государство и предприниматель - остались довольны нововведением, а рядовой потребитель, оказался «третьим лишним».

Первыми голос в защиту отрасли подняли руководители виноградарско-винодельческих фирм Юга России, к которым вскоре присоединились другие специалисты, неравнодушные к судьбе отечественного виноделия. По их общему мнению, поток суррогатов стал серьезным препятствием на пути натуральных виноградных вин на российский рынок. Усилиями энтузиастов была инициирована кампания за отмену стандарта, противоречащего основным законам, регулирующим мировую винодельческую отрасль. Результатом баталий в кабинетах Госстандарта России стало переименование «оригинальных» вин в «нетрадиционные» и ограничение срока действия ГОСТа 51157-98 до 1 января 2005 года.

Технология натуральных красных сухих вин должна обеспечить извлечение из структурных элементов виноградной грозди требуемого количества соединений, ответственных за окраску и их контролируемое сохранение на всех стадиях приготовления вина. Главную роль в формировании окраски натуральных красных сухих вин играют антоцианы, которые локализованы в кожице ягод большинства технических сортов винограда или, иногда, в соке (Саперави, Тентюрье).

Основными антоцианами винограда являются моногликозиды мальвидина (свыше 50%), пеонидина, дельфинидина, петунидина, в меньшем количестве – цианидина и ацилированные моногликозиды пеонидина и мальвидина. Состав антоцианов зависит от сорта винограда и условий его произрастания, а разнообразие вызываемой ими окраски объясняется особенностями строения антоцианов, образованием комплексов с ионами К (пурпурно-красная), Mg, Ca (синяя), Ni и Cu (белая), значением рН среды.

При рН<6 антоцианы имеют красную окраску различной интенсивности, наиболее яркую и густую при рН=1-2, при рН=6 – фиолетовую, при рН=8 – синюю и при рН=10 – зеленую. Интенсивность окраски возрастает с понижением рН, поэтому добавление винной или лимонной кислоты к низкокислотным винам повышает устойчивость их окраски. Увеличение степени гидроксилирования (дельфинидин) вызывает сдвиг окраски в синюю сторону, а метилирования (мальвидин) – в красную.

Содержание антоцианов в винограде зависит от энергии фотосинтеза, определяемой интенсивностью освещения листьев. Поэтому, накопление антоцианов проходит в винограде разных сортов неодинаково и зависит от сорта винограда и условий его произрастания. Количество красящих веществ по мере созревания винограда постоянно увеличивается, доходя у сорта Каберне-Совиньон до 2,5-2,8% к массе сырой кожицы у сорта Саперави до 5-6% в кожице и 250-260 мг/дм3 в соке мякоти. Интересно отметить, что зависимость между накоплением танидов в кожице и сахаристостью сусла при сборе винограда не наблюдается, в то время, как с повышением сахаристости возрастает содержание красящих веществ. При перезревании винограда концентрация антоцианов заметно снижается.

Подбор сортов винограда для производства натуральных красных сухих вин проводится по технологическому запасу в них красящих веществ, который у лучших сортов составляет не менее 450 мг на 1 кг винограда. Этому требованию отвечают Каберне-Совиньон, Саперави, Мерло, Цимлянский черный, Матраса, Хиндогны, Мурведр, Рара нягру, Красностоп золотовский, Рубиновый Магарача и другие.

В то же время Пино Черный, Алеатико, Кабассия, Серексия, Изабелла, Асыл кара не обладают достаточным технологическим запасом красящих веществ, что часто делает невозможным получение из них сильно окрашенных вин даже с применением такого эффективного приема, как нагрев мезги. Тепловая обработка способствует переходу в сусло из мезги до 90% от антоцианов винограда. Интенсивность окраски вин можно повысить путем внесения в почву фосфора и калия, в то время как удобрение виноградников преимущественно азотом приводит к снижению содержания антоцианов.

Технологический запас антоцианов составляет 32% от общего количества их в винограде, равного 300-2000 мг/дм3. В процессе переработки винограда и брожения на мезге в вино переходит 50-75% фенольных веществ от всего технологического запаса их в винограде с учетом танина семян. Значительную часть фенольных соединений винограда составляют дубильные вещества (энотанин и другие), придающие вкусу вина особую полноту и терпкость.

При брожении на мезге часть антоцианов, извлекаемых из кожицы, сорбируется на ее частицах и клетках дрожжей, окисляется в присутствии о-дифенолоксидазы, взаимодействует с белками, конденсируется и вступает в другие реакции, в результате чего выпадает в осадок и выводится из среды. Изменение окраски вина может происходить в результате взаимодействия антоцианов с энотанином. С увеличением концентрации танина цвет становится интенсивнее и переходит от малинового и светло-рубинового в темно-рубиновый. Важным свойством антоцианов является обесцвечивание их сернистой кислотой, наблюдающееся прежде всего при сульфитации сусла – это явление носит обратимый характер, окраска восстанавливается за счет связывания SO2 ацетальдегидом.

Интенсивность цвета красных вин зависит от суммарного количества в них антоцианов, придающих красную окраску, и продуктов конденсации фенольных веществ, которые обуславливают коричневые и кирпично-красные тона. У молодых вин цвет имеет сине-фиолетовый и сине-голубой оттенки. По мере выдержки эти оттенки исчезают и заменяются последовательно вишневыми, гранатовыми и рубиновыми тонами, а после многолетней выдержки – кирпичными и коричневыми.

Антоцианы

     Ниже Вы можете заказать выполнение научной работы. Располагая значительным штатом авторов в технических и гуманитарных областях наук, мы подберем Вам профессионального специалиста, который выполнит работу грамотно и в срок.


* поля отмеченные звёздочкой, обязательны для заполнения!

Тема работы:*
Вид работы:
контрольная
реферат
отчет по практике
курсовая
диплом
магистерская диссертация
кандидатская диссертация
докторская диссертация
другое

Дата выполнения:*
Комментарии к заказу:
Ваше имя:*
Ваш Е-mail (указывайте очень внимательно):*
Ваш телефон (с кодом города):

Впишите проверочный код:*    
Заказ курсовой диплома или диссертации.

Горячая Линия


Вход для партнеров