Заказ работы

Заказать
Каталог тем

Самые новые

Значок файла Исследование особенностей распределения выборочных средних арифметических: Метод. рек. /Сост.: Ю.Г. Сильвестров: ГОУ ВПО «СибГИУ. - Новокузнецк, 2003, - 7 с., (0)
(Методические материалы)

Значок файла Исследование особенностей распределения случайных событий с помощью шариковой модели: Метод. рек. /Сост.: Ю.Г. Сильвестров: ГОУ ВПО «СибГИУ. - Новокузнецк, 2003, - 7 с., (1)
(Методические материалы)

Значок файла Деформация и рекристаллизация металлов: Метод. Указ. / Сост.: Л.А. Стародубцева, Д.Г. Татарников: СибГИУ. – Новокузнецк, 2002. - с., ил. (2)
(Методические материалы)

Значок файла Дефекты кристаллического строения металлов. Рекомендации к практическим занятиям. / Сост. В.П. Морозов, А.Ф. Софрошенков; СибГИУ. – Новокузнецк, 1999. - с. ил. (1)
(Методические материалы)

Значок файла Гидромеханические процессы и обработка твердых материалов: Метод. указ. / Сост.: Г.В. Галевский, В.В. Руднева: ГОУ ВПО «СибГИУ». – Новокузнецк, 2004. – 25 с., ил. (2)
(Методические материалы)

Значок файла Гидродинамика и гидромеханические процессы: Метод. указ. / Сост.: Г.В.Галевский, В.В. Руднева: ГОУ ВПО «СибГИУ». – Новокузнецк, 2004. – 35 с., ил. (1)
(Методические материалы)

Значок файла Выбор и расчёт потребного количества оборудования: Ме-тодические указания к изучаемому курсу: “Оборудование и проекти-рование термических цехов” / Сост.А.Ф. Синявский: СибГИУ. - Новокузнецк , 2004. – 11с. (0)
(Методические материалы)

Каталог бесплатных ресурсов

Кулинарные советы, секреты, хитрости. З.Е.Шульман

МЯСО
• Доброкачественное мясо имеет красный или розовый цвет, баранина — с малиновым оттенком. Мясо старого животного имеет жир желтого цвета, молодого — белого цвета, иногда с розовым оттенком.
• Как выбирать мясо? Лучше так:
для студня — голяшка, говядина 3-го сорта;
для бульона и отварного мяса — оковалок, грудинка, рулька;
для заправочных супов, борща, щей — грудинка, покромка, лопатка, филейный край;
для жареного мяса, тушеного, котлет — тонкий край, оковалок;
для бифштексов — вырезка или филе;
для гуляша и рагу — шейная часть;
для блюд восточной кухни — баранина.
• Хранить некоторое время мясо вне холодильника можно одним из следующих способов:
насухо вытереть мясо, обмазать его со всех сторон растопленным говяжьим, свиным или бараньим жиром, обернуть в пергаментную бумагу и подвесить в прохладном месте;
обварить мясо кипятком или опустить его на несколько секунд в кипяток;
растопив на сковородке масло, положить в него мясо и обжарить со всех сторон его верхний слой; затем облить мясо кипящим маслом и хранить в прохладном месте; перед употреблением в пищу такое мясо жарят как обычно;
подержать мясо, поворачивая над горящей газовой горелкой или над другим огнем, пока на всей его поверхности не образуется тонкая сухая корочка. Затем обвязать мясо бечевой и повесить на сквозняке;
обернуть мясо в полотно, обильно смоченное раствором крепкого уксуса, хранить в закрытой посуде, а непосредственно перед употреблением тщательно промыть в холодной воде и готовить как обычно; залить мясо сырым молоком так, чтобы мясо было целиком покрыто. Молоко задерживает размножение гнилостных бактерий;
нарезать мясо крупными кусками, тщательно натереть солью, положить в стеклянную или глиняную посуду и закрыть крышкой;
поместить мясо в крепкий раствор соли.
• Сырое мясо, даже вполне доброкачественное и свежее, может быть обсеменено микробами, поэтому его никогда нельзя держать в непосредственном соприкосновении с другими продуктами.
• Перед тем как поместить сырое мясо на холод, его надо освободить от бумаги или целлофана, выложить в керамическую или эмалированную посуду и прикрыть сверху бумагой или марлей.

• Чем медленнее оттаивает мороженое мясо, тем меньше оно теряет ценный мясной сок. Ни в коем случае не следует оттаивать мясо в холодной и особенно в теплой воде, так как это способствует размножению микробов и порче продукта. Мясо нужно обмыть, положить в таз или кастрюлю, закрыть крышкой и оставить для постепенного оттаивания. Когда мясо оттает, его разрезают на куски и обжаривают или тушат, а мясной сок, выделившийся при оттаивании, можно использовать для приготовления соусов и подливок.
• Если сырое мясо посолить, то через некоторое время оно начнет выделять сок, что ухудшит его качество после тепловой обработки: вареное или жареное мясо станет сухим, жестким. Поэтому, если нет необходимости долго сохранять свежее мясо, солить его надо непосредственно перед тем, как класть на сковороду, а рубленое мясо — перед разделкой фарша.
• Чтобы вареное мясо было сочным, а значит и вкусным, его надо опустить в кипяток, который должен немного покрыть мясо, и кипятить его на слабом огне до готовности.
• Говядина будет нежной и мягкой, легко проварится, если с вечера ее со всех сторон натереть сухой горчицей. Перед варкой мясо нужно вымыть в холодной воде.
• Отварную говядину, ветчину следует вынимать из отвара перед самой едой, не давая им обсохнуть, иначе мясо будет менее вкусным.
• Тушеное мясо можно быстрее приготовить, если добавить в соус, в котором оно тушится, 1—3 ст. ложки уксуса (в зависимости от количества мяса).
• Мясо не подгорит и не станет сухим, если в духовку поставить небольшую посуду с водой.
• Если жарят мясо в духовке, его нужно поливать только горячей водой или бульоном, от холодной воды мясо станет жестким.
• Мясо лучше солить и жарить непосредственно перед подачей на стол. Даже непродолжительное хранение жареного мяса ухудшает его вкус.
• Мясо, поджаренное мелкими или порционными кусками, нужно подавать на стол только горячим. Мясо, поджаренное крупными кусками, подают и холодным и горячим.
• Для улучшения вкуса тушеного мяса можно использовать лук, морковь, петрушку, сельдерей. Общее количество этих овощей должно составлять 100 г на 1 кг мяса.
• Перед обжариванием крупных кусков мяса их обмывают, а затем обсушивают чистой тканью. Влажное мясо при обжаривании обильно выделяет сок, в этом случае значительно ухудшается вкус готового изделия.
• Чтобы говядина, обжаренная крупными кусками, была сочнее, ее сначала обжаривают на сковороде в небольшом количестве жира с таким расчетом, чтобы по всей поверхности куска образовалась румяная корочка, которая препятствует выделению мясного сока, а затем уже ставят в духовой шкаф, где и доводят до готовности.



Размер файла: 1.18 Мбайт
Тип файла: pdf (Mime Type: application/pdf)
Заказ курсовой диплома или диссертации.

Горячая Линия


Вход для партнеров